低甜型葡萄酒怎么釀制

差不多所有的葡萄酒，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，發(fā)酵過(guò)程一直持續(xù)到酵母把所有的糖都轉(zhuǎn)化成酒精，喝的時(shí)候嘗試不到糖分的存在。這個(gè)葡萄酒屬于干型。那么，低甜型葡萄酒怎么釀制？

一、原料處理

當(dāng)葡萄原料的含糖量不足230g/l時(shí)，采用風(fēng)干、晾曬葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄濃縮汁使其達(dá)到規(guī)定要求。

二、終止酒精發(fā)酵

1.低度、低甜型葡萄酒是指將發(fā)酵結(jié)束的酒精度控制在10度左右，殘?zhí)强刂圃?0g/l左右。此發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵產(chǎn)物及中間產(chǎn)物豐富多樣，產(chǎn)品果香濃郁，口感豐碩飽滿。

2.終止酒精發(fā)酵的方法

在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，將發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在2℃－27℃，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入第三天后，產(chǎn)生的酒精度為10度左右時(shí)，對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)立即進(jìn)行皮渣分離，分離汁添加游離二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t并立即進(jìn)行降溫處理，使溫度降到5℃－10℃之間，然后進(jìn)行離心，分別用硅藻土、0.8um、0.6um的紙板進(jìn)行過(guò)濾。所有工作較好在2天內(nèi)完成。

三、原酒管理

原酒管理的基本原則是：滿罐儲(chǔ)存、隔氧保護(hù)、搞好環(huán)境衛(wèi)生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培養(yǎng)基，所以要特別關(guān)注微生物病害，較好低溫儲(chǔ)存（溫度在15℃以下）。

每15天檢測(cè)游離二氧化硫、揮發(fā)酸，將游離二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之間。必要時(shí)每7天進(jìn)行酵母計(jì)數(shù)，當(dāng)酵母菌的活性細(xì)胞大于105個(gè)/ml時(shí)，說(shuō)明該酒液已存在二次發(fā)酵的危險(xiǎn)，需進(jìn)行下膠和過(guò)濾處理。

四、灌裝前處理

灌裝前，酒液需用薄板交換器進(jìn)行巴氏殺菌（90℃瞬間殺菌），并用0.6um、0.45um的除菌板進(jìn)行過(guò)濾。灌裝較好選在春季和冬季。

為什么有的干型葡萄酒有點(diǎn)甜？干型葡萄酒不是完全無(wú)糖的，所以干型葡萄酒喝起來(lái)有甜味是正常的。當(dāng)然，有時(shí)候干型葡萄酒的口感也會(huì)受到其他因素的影響。