冰酒釀造工藝你了解嗎

  說(shuō)到冰酒，也許很多讀者會(huì)第一次想到冰鎮(zhèn)的葡萄酒。雖然“冰酒”這個(gè)名字意味著這種酒與溫度密切相關(guān)，但它不是指儲(chǔ)存方法，而是指它的釀造過(guò)程。接下來(lái)，讓小編簡(jiǎn)單介紹一下冰酒的釀造工藝吧。

冰酒是將葡萄推遲采收，在－7℃的氣溫下，果實(shí)掛在枝頭通過(guò)自然結(jié)冰和風(fēng)干，葡萄中的糖分得到高度濃縮，在結(jié)冰的狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的甜型葡萄酒。由于冰酒的神奇、珍貴和風(fēng)味獨(dú)特，深深地吸引著眾多國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，隨著國(guó)內(nèi)冰酒市場(chǎng)穩(wěn)步擴(kuò)大，中國(guó)現(xiàn)已成為全球冰酒產(chǎn)品的**消費(fèi)市場(chǎng)，足見(jiàn)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于冰酒的青睞和欣賞，也正是因?yàn)樗莫?dú)特性、高品質(zhì)及稀缺的特性，造就了其酒中皇冠的美譽(yù)。

據(jù)五女山公司十多年冰酒生產(chǎn)實(shí)踐，重點(diǎn)介紹以下冰酒釀造工藝要點(diǎn)。

一、釀造原料采收時(shí)機(jī)的選定

用于釀造冰酒原料采收時(shí)機(jī)的選定極為重要，它是冰酒釀造成敗的關(guān)鍵因素之一。推遲采摘的冰葡萄先后經(jīng)歷了后熟和凍融期，由于葡萄品種本身的特性，其果粒不破皮，果梗不干裂。公司通常會(huì)在次年1月中旬開(kāi)始進(jìn)行原料采收直至結(jié)束，長(zhǎng)時(shí)間深凍和反復(fù)凍融相互作用，可以獲得色澤更為飽滿濃縮度更為獨(dú)特的冰汁。

二、除梗粒選壓榨

冰酒榨取環(huán)節(jié)也很重要，為了使所獲取每一滴冰汁都保持純凈無(wú)瑕，我公司在冰酒的釀造工藝中創(chuàng)先使用了脫梗粒選工藝，通過(guò)改良版脫梗粒選設(shè)備將葡萄穗中所有果梗進(jìn)行一次性完全分離，再將脫梗之后且還處于冰凍狀態(tài)的顆顆果粒進(jìn)行人工精選，最后進(jìn)入到筐式壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。壓榨時(shí)在所控出汁率的范圍內(nèi)盡可能降低峰值壓力（≤150bar），并控制好壓榨時(shí)間。

（1）粒選之后原料溫度**保持在﹣9℃～-10℃范圍；

（2）僅壓榨一遍；

（3）做好果汁預(yù)防氧化保護(hù)措施，在壓榨過(guò)程中通過(guò)加入干冰及在榨出果汁后立即加入SO2防止氧化，加量為75 mg/L；

（4）壓榨果汁出汁率≤20%。

三、果汁的澄清和凈化

壓榨出的果汁匯總于采取隔氧措施的貯罐后進(jìn)行發(fā)酵前的低溫澄清處理，是否采取必要的下膠澄清處理方案視冰汁狀況（濁度、澄清度、冰汁理化數(shù)據(jù)），通常情況下自然澄清，靜止兩周后進(jìn)行轉(zhuǎn)罐，去掉罐底沉淀物。果汁如需要進(jìn)行下膠處理，則需要對(duì)果汁進(jìn)行適度回溫，這樣有利于提升果汁澄清效果，隨后還要進(jìn)行果膠酶的處理，其目的是進(jìn)一步降低果膠含量，使果汁更澄清，有利于發(fā)酵階段香氣的釋放。果膠酶添加量為≥30mg/L，作用時(shí)間不少于24小時(shí)，為保證果膠酶的活性，作用溫度要≥10℃。

四、發(fā)酵

經(jīng)過(guò)澄清凈化后的果汁隨即打入冰酒發(fā)酵罐中，粘稠而富含高糖的葡萄汁用于完成發(fā)酵本身就是一件不太容易的事情，如何在盡可能短的時(shí)間內(nèi)觸發(fā)發(fā)酵順利啟動(dòng)，還要在盡可能低的溫度下完成整個(gè)發(fā)酵，發(fā)酵接種的方案變得至關(guān)重要。每年通常會(huì)根據(jù)原料狀況選擇有針對(duì)性酵母菌種，其次添加酵母活化劑及助劑對(duì)酵母順利觸發(fā)也十分必要，輔助梯度馴化酵母擴(kuò)陪方案對(duì)整個(gè)發(fā)酵也有著很好的幫助?？傊臃N方案及操作細(xì)節(jié)運(yùn)用的得當(dāng)，為后期低溫發(fā)酵打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?？梢杂糜诒瓢l(fā)酵的酵母型號(hào)也很多，例如R2、KD、ST、EC1118、LVBC等，運(yùn)用之前做好發(fā)酵中試，選擇與所要達(dá)到釀造目標(biāo)匹配的方案即可；發(fā)酵溫度控制在15~19℃是可以選擇的發(fā)酵溫區(qū)，根據(jù)果汁屬性來(lái)確定恰當(dāng)?shù)臏囟葏^(qū)間，至于發(fā)酵周期2周~5周左右結(jié)束都是可以接受的范圍，發(fā)酵周期控制的過(guò)于漫長(zhǎng)其所帶來(lái)的負(fù)面影響和不確定的發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)逐漸增加，例如香氣的損失，酒體顏色過(guò)深，揮發(fā)酸過(guò)高甚至發(fā)酵意外終止都有可能發(fā)生。

目標(biāo)酒精度到達(dá)之后冰酒的發(fā)酵也即將接近尾聲，發(fā)酵終止通常的做法就是在發(fā)酵罐中添加足夠數(shù)量的二氧化硫結(jié)合符合法定限量的山梨酸鉀共同作用下完成的，降溫措施也緊隨期后，等待數(shù)天后完成分離酒腳及沉淀操作。

六、澄清過(guò)濾

分離初次酒腳之后的冰酒將會(huì)轉(zhuǎn)罐至低溫冷藏罐中進(jìn)入澄清過(guò)濾環(huán)節(jié)，通過(guò)添加預(yù)先試驗(yàn)所確定的下膠劑及添加量完成下膠操作，澄清過(guò)程在控溫較低的冷藏罐中進(jìn)行，澄清的時(shí)間可以根據(jù)追蹤濁度變化及實(shí)際感官效果適當(dāng)延長(zhǎng)，**程度減少過(guò)濾環(huán)節(jié)對(duì)于冰酒負(fù)面影響及降低酒損。帶有惰性氣體保護(hù)的錯(cuò)流過(guò)濾設(shè)備或離心機(jī)自然是不錯(cuò)的選擇，如果下膠方案合理得當(dāng)，傳統(tǒng)的硅藻土過(guò)濾機(jī)也是可以勝任的，并完成冰酒的粗濾，粗濾之后再經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾完成最終的除菌過(guò)濾即可，冰酒便可以進(jìn)入冷藏陳釀階段。

七、陳釀

冰酒原酒進(jìn)入到貯存階段確實(shí)有別于其他葡萄酒，冰酒對(duì)于貯存環(huán)境的變化較為敏感，尤其是溫度其次是溶解氧，因此進(jìn)入到陳釀環(huán)節(jié)的冰酒對(duì)于貯存環(huán)境有著較為苛刻的要求，罐貯期（至少1年）需要采取謹(jǐn)慎的隔氧措施及低溫冷藏措施，冷藏溫度控制在-3℃~1℃之間，未經(jīng)橡木桶陳釀的冰酒低溫除菌灌裝后瓶?jī)?chǔ)期不少于6個(gè)月。選取年份較佳的冰酒進(jìn)行橡木桶陳釀也是不錯(cuò)的選擇，通常的做法將那些具有陳釀潛質(zhì)的冰酒與部分細(xì)酒泥一同儲(chǔ)存于烘烤程度較輕的橡木桶中，入桶的時(shí)間通常不會(huì)太久6個(gè)月左右，酒窖工作人員對(duì)冰酒進(jìn)行輕微攪動(dòng)也是很有必要（每周1~2次），不過(guò)不帶酒泥直接入桶陳釀也未嘗不可，最后待其出桶后逐一喚醒，再經(jīng)過(guò)精心調(diào)配后直至孕育而生。

好的葡萄酒一定是人與自然和諧的產(chǎn)物，釀造高品質(zhì)冰酒的過(guò)程中往往充滿著艱辛和不可預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn)，是需要每一位參與者從原料到釀造的每一個(gè)工藝細(xì)節(jié)都一絲不茍的全身心投入，這時(shí)的每一瓶冰酒所展現(xiàn)的不僅僅是葡萄酒自身的風(fēng)味及個(gè)性，也融入了釀酒人的情感、性情乃至品質(zhì)。如何將充分融入中國(guó)風(fēng)土特色的高品質(zhì)冰酒進(jìn)行更加完美的呈現(xiàn)，仍然任重而道遠(yuǎn)。

  通過(guò)以上的介紹，相信大家都有所了解，冰葡萄酒一般種植在緯度較高、冬季結(jié)冰時(shí)間較長(zhǎng)、氣溫不太低的地區(qū)的高山上，因?yàn)閷?duì)氣溫的要求近乎嚴(yán)格。目前，世界上最著名的四個(gè)釀造冰酒的國(guó)家是德國(guó)，瑞士，奧地利和加拿大。由于其獨(dú)特的風(fēng)味，冰酒近年來(lái)在葡萄酒市場(chǎng)越來(lái)越受歡迎，受到許多消費(fèi)者的追捧。