貴腐菌是有益菌嗎，貴腐菌是什么呢

　　稍微了解葡萄酒的朋友都會(huì)知道貴腐葡萄酒，它和冰酒、托卡伊、波特都是一樣的，是世界聞名的甜型葡萄酒。而且大家都能講出貴府葡萄酒的釀造原理，就是貴腐菌侵蝕葡萄中的水分，濃縮糖分，使得釀造出來的葡萄酒極其香甜。那么，貴腐菌是有益菌嗎，貴腐菌是什么呢？

　　關(guān)于貴腐葡萄酒的相關(guān)知識(shí)，網(wǎng)絡(luò)上和各種書籍里的內(nèi)容都多得是，請(qǐng)大家自行搜索學(xué)習(xí)，我們只討論貴腐菌是不是有益菌的問題。

　　首先，我們先來看看貴腐菌為什么會(huì)侵蝕葡萄，為什么把糖分留下了?

　　貴腐菌，又稱為貴腐霉菌，英文名稱是botrytis cinerea，從細(xì)菌的科學(xué)分類上說，它隸屬于半知菌亞門葡萄孢屬，是一種天然的霉菌，這種霉菌常見的特點(diǎn)是特別喜歡滋生于水果皮上。它透過水果皮上的細(xì)孔耗盡果汁，把糖分濃縮。寄生于葡萄上，可使葡萄收縮成為葡萄干。

　　在很多資料里都把貴腐菌說成是一種有益的菌類，但這種觀點(diǎn)被葡萄種植者看到的話，估計(jì)會(huì)罵街的，因?yàn)橘F腐菌的的感染首先是一種病，貴腐菌中帶有的名為漆酶的氧化酶，引起葡萄氧化脫水，還同時(shí)帶來葡聚糖、葡聚酸等能夠降低葡萄品質(zhì)的有害物質(zhì)出現(xiàn)，并能增加葡萄果實(shí)中所含的揮發(fā)性酸。

　　說白了，這是葡萄得病了，氧化脫水的意思就是葡萄干巴了，一種把葡萄整干巴了的霉菌怎么看都不是有益菌，有益你妹!

　　何況，貴腐菌的感染差不多可以說成是灰霉病的起源，它們兩者之間的染病機(jī)理都是一樣的，一個(gè)葡萄園的干燥、濕潤(rùn)的情況在短時(shí)間內(nèi)變化太快，比如說早晨還起霧濕漉漉的呢，下午就全是大太陽(yáng)了，這種環(huán)境下，就有利于貴腐菌和灰霉菌的發(fā)展。如果一旦干燥和潮濕的時(shí)機(jī)不對(duì)，貴腐菌生長(zhǎng)不了，灰霉菌就開始肆虐。一般來說，干燥的天氣多，貴腐菌生長(zhǎng)，潮濕的天氣多，灰霉菌生長(zhǎng)，說實(shí)話，葡萄種植者是很難判斷某年的某個(gè)季節(jié)，一定會(huì)有貴腐菌，不會(huì)有灰霉菌的。

　　如果拿出來一個(gè)精確的標(biāo)準(zhǔn)，那就是：當(dāng)葡萄充分成熟，潛在酒精12-13度，且PH值小于3.2時(shí)，貴腐菌開始感染葡萄果粒。

　　在顯微鏡下我們可以看到，貴腐菌侵蝕葡萄的過程是這樣的：

　　1、貴腐菌感染上葡萄，開始在葡萄表面生長(zhǎng)，葡萄會(huì)呈現(xiàn)出變黃，甚至變棕的顏色。

　　2、如果葡萄有傷口，貴腐菌就借著這些細(xì)小的傷口開始發(fā)威。

　　3、貴腐菌釋放出菌絲(有沒有科幻電影《異形》的感腳?)，這些菌絲穿過傷口破壞葡萄的果皮。

　　4、菌絲釋放出孢子，并且是大量的，開始向葡萄內(nèi)部滲透，葡萄開始了大面積的感染。

　　貴腐菌的確能夠幫助我們釀造出甜美的貴腐葡萄酒，但這需有有經(jīng)驗(yàn)的種植者謹(jǐn)慎觀測(cè)貴腐菌感染葡萄的過程，及時(shí)進(jìn)行采收和釀造才行，否則貴腐菌對(duì)葡萄的侵害發(fā)展到后，必定是葡萄園的收成毀于一旦。

　　關(guān)于如何測(cè)定葡萄被貴腐菌侵害的過程中什么時(shí)候停止才適合釀酒，其實(shí)葡萄種植者們?cè)缇陀鞋F(xiàn)成又科學(xué)的辦法來測(cè)評(píng)了。

　　這時(shí)候就需要葡萄種植檢測(cè)葡萄園中被侵害葡萄的兩個(gè)數(shù)據(jù)，一個(gè)是葡聚酸，上面的內(nèi)容提到了，這是一種有害物質(zhì)，當(dāng)葡聚酸含量在0.2-0.3g/L的時(shí)候，就必須要采收了，否則含量一旦超過0.5g/L，將來釀出葡萄酒的品質(zhì)就會(huì)受到影響。還有一個(gè)數(shù)據(jù)是揮發(fā)性酸的量，這種能夠測(cè)量貴腐菌感染量的指示劑，能夠反映葡萄園里葡萄受到感染的數(shù)量。

　  有一些關(guān)于貴腐葡萄酒的知識(shí)分享給大家：

　　1、不同語(yǔ)言的貴腐菌的叫法不一樣。在法語(yǔ)里，叫Pourriture Noble。在德語(yǔ)里叫Edelfaule。在意大利語(yǔ)里叫Muffa Nlbile。在匈牙利語(yǔ)里叫Aszusodas。

　　2、貴腐葡萄酒經(jīng)過橡木桶熟化，會(huì)帶有蜂蜜、杏仁、核桃、焦糖的味道，并且這些味道還比較濃郁，余味中會(huì)隱隱感受到苦味和泥土味。

　　3、大部分貴腐葡萄酒可以存放5-25年，牛B的甚至可以存100年。

　　4、出品貴腐葡萄酒的國(guó)家主要有：法國(guó)、德國(guó)、奧地利、匈牙利、意大利、南非和澳大利亞。

總而言之，貴腐菌不是葡萄和葡萄園的有益細(xì)菌，而是有害細(xì)菌。只有在它的科學(xué)控制下，貴腐菌才能幫助我們釀造美味昂貴的 貴腐葡萄酒。貴腐葡萄酒你喜歡喝嗎？不如一起來干一杯吧！