甜葡萄酒的甜蜜是怎么來的呢

甜甜的葡萄酒，口感宜人，果香濃郁，總能勾起人們記憶中對果酒的美好回憶。事實上，生產(chǎn)工藝簡單、價格低廉的果酒，與現(xiàn)在流行的干紅干白相去甚遠，也不同于那些世界級、歷史悠久、價格高昂的甜葡萄酒。然而，人們常常因為甜葡萄酒熟悉的甜味而誤解它。

甜葡萄酒的甜蜜誘惑

甜葡萄酒是葡萄酒的重要類型之一，它們與帶有甜味的葡萄酒截然不同，無論是口味略甜、中甜還是甜膩，皆來自于葡萄果實本身的滋味和高超的釀酒工藝。甜葡萄酒一般指含糖量大于45g/l的葡萄酒，與一般帶有甜味的葡萄酒通過添加外源糖分配制而成不同，甜葡萄酒的甜蜜誘惑十分特別。

為了增加葡萄本身的甜度，晚收和干化是其代表工藝。晚收葡萄顧名思義，即在葡萄正常成熟后，仍然不采收，經(jīng)過一段時間的水分流失使得葡萄含糖量進一步提高。干化葡萄的原理與之類似，將采收的葡萄進行釀曬或風(fēng)干，干化過程常持續(xù)數(shù)月甚至半年之久。

冰酒在甜葡萄酒家族中價格頗高，恰好印證了“物以稀為貴”的說法。冰葡萄酒的珍貴在于適宜的低溫條件，零下6-8攝氏度的低溫，使得葡萄果實中部分水分凝結(jié)，而不是整個果實全部凍結(jié)，并且之后的采收、運輸、壓榨等環(huán)節(jié)都需要在此溫度下完成，而這種自然條件不是每年都能獲得。

另一款知名甜葡萄酒貴腐酒，其始作俑者是一種在特殊氣候條件下粘附在未收割的葡萄表皮上的貴腐菌，隨著葡萄表面保護層逐漸變薄，貴腐菌便能滲透入葡萄皮導(dǎo)致葡萄果實腐爛。但在一些特殊地區(qū)，特殊的氣候條件使得貴腐菌有限地生長，既阻止了葡萄的進一步腐爛，又獲得了豐富的甜度。

然而較有意思的甜葡萄酒更傾向于用停止發(fā)酵的方法制成。這種釀制方法在加強型葡萄酒中尤為常見，例如波特酒、馬德拉酒和部分雪莉酒，都是在釀制過程中將高濃度的酒精加入到正在發(fā)酵的葡萄酒中，從而獲得更多糖分。

探尋世界“甜酒”

在過去的幾個世紀里，一些甜葡萄酒得到了廣泛的欣賞，如匈牙利的托考伊甜酒，南非康斯坦地區(qū)的甜酒，葡萄牙的波特酒和馬德拉酒。根據(jù)波爾多葡萄酒交易指數(shù)，一瓶1969年的伊甘酒莊甜葡萄酒價格約為2650美元，可見在葡萄酒家族里，這樣的“液體黃金”彌足珍貴。

“世界上較知名的貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)，要屬法國蘇玳地區(qū)，在那里，粗壯的老葡萄樹表皮上覆蓋了像毛毯一樣的青苔，足見生產(chǎn)環(huán)境的濕潤。此外，匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德國的萊茵河流域也有幾百年釀制貴腐酒的歷史。濃縮的‘爛葡萄’釀制的貴腐酒不僅甜度極高，而且飄逸著濃郁果香，口感更是豐富而稠密，喝下2小時后仍覺余香繞舌。”桃樂絲市場公關(guān)李娟說。

偶然天成的冰酒只有在德國、加拿大和奧地利三個國家的個別地區(qū)能夠在自然條件下釀制出來。這其中，由于得天獨厚的氣候和精湛的釀酒工藝，德國出產(chǎn)著世界上質(zhì)量較好的冰酒。在德國制作冰酒，采摘的過程非常艱苦，尤其是圣誕節(jié)前后，被召集來摘葡萄的人，都包裹著厚厚的冬衣，手拿電筒，冒著寒冷在凌晨4－5點，進入葡萄園，將結(jié)冰的葡萄一顆顆細心摘下，并要求在太陽升起前采完，如此努力數(shù)日才能采摘完畢。

意大利的高品質(zhì)甜酒，因為產(chǎn)量少，價格昂貴，國內(nèi)市場很難看到。例如產(chǎn)自托斯卡納地區(qū)的圣酒，在橡木桶中陳釀的時間就有十年之久。“當(dāng)?shù)氐木粕潭家葬勚剖ゾ茷闃s，一瓶高品質(zhì)的圣酒，僅375毫升就能在當(dāng)?shù)刭u到200歐元的高價。”意大利國家酒業(yè)促進中心中國代表葉文說，“此外一款來自西西里的瑪莎拉甜葡萄酒，被廣泛地用于地道的意大利烹飪中，因為作為知名意式甜點提拉米蘇的配料而聞名于世。”

升華用餐體驗

由于滋味甘甜，甜葡萄酒是各類甜點的絕配，作為一道正式晚宴的收尾酒，甜葡萄酒的品質(zhì)直接決定了筵席給在座賓客留下怎樣的印象。

“口味平衡，甜而不膩，有隱約的酸度，這其中，甜美能增加柔軟的口感，而酸度則體現(xiàn)了酒體的結(jié)構(gòu)。”偏愛甜葡萄酒的葉文說，“與干型葡萄酒相比，甜葡萄酒的香氣更加濃郁，飲后給人帶來更多的想像，腦海里會油然而生各種美妙的場景。”鑒于此，對于天生感覺敏銳的女性而言，她們對甜葡萄酒的喜愛比男性更勝一籌，難怪人們常把甜葡萄酒稱為“女士葡萄酒”。

由于西式的甜點文化在國內(nèi)發(fā)展得并不繁盛，甜酒與甜點的黃金搭檔難以經(jīng)常實現(xiàn)，但由于國人與生俱來的嗜甜口味，人們對于甜葡萄酒向來好評不斷。而甜葡萄酒中的一些類別，例如酒精度稍高、甜味獨特的波特酒以及部分雪莉酒，由于其香氣類似于中國的黃酒，成為南方地區(qū)葡萄酒愛好者的大愛，每當(dāng)蟹肥菊黃之際，它們都是佐餐的高手。

目前國內(nèi)市場仍然充斥著普通利口酒等大量低端產(chǎn)品，這在一定程度上影響了中國高端利口酒的發(fā)展。葡萄酒的口感有很多種，因為每個人的口味都不同，所以根據(jù)自己的口味來選擇自己喜歡喝的葡萄酒就好。