為什么葡萄酒澀感重是品質(zhì)好的表現(xiàn)呢？

葡萄酒厘米是含有者許許多多的物質(zhì)因子，其中比較重要的要數(shù)單寧了，那么，為什么葡萄酒澀感重是品質(zhì)好的表現(xiàn)呢？大家知道原因嗎？下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。

澀感來源——單寧

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在于葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為“澀”。如果真想體驗(yàn)下單寧強(qiáng)烈的澀感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見于橡木；而縮合單寧常見于茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

單寧對(duì)紅葡萄酒的作用

是紅葡萄酒的骨架與靈魂：同“酸度”類似，單寧也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它猶如房子的棟梁一樣，可使其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿。此外，單寧可與酒液中的其它成分發(fā)生反應(yīng)，生成新物質(zhì)，有利于葡萄酒發(fā)展出皮革、野味等復(fù)雜迷人的陳年風(fēng)味。人們經(jīng)常用“結(jié)構(gòu)感強(qiáng)”來形容單寧的骨感，相反，那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。（推薦閱讀：怎樣的葡萄酒需要陳年）

生活中大部分人喜歡甜美，討厭酸澀。對(duì)于初嘗紅葡萄酒的人，那種干澀常讓人不知如何面對(duì)，不知讓多少人喪失了對(duì)葡萄酒的好奇，錯(cuò)失了對(duì)葡萄酒味覺探險(xiǎn)的機(jī)會(huì)。其實(shí)，在紅葡萄酒的世界里，澀感卻擁有前所未有的美味價(jià)值，少了澀感的一款紅葡萄酒必定要因此而黯然失色。許多年輕的**紅葡萄酒，不管有多少圓潤的果味，酒中澀感通常是非常重的，但卻一點(diǎn)不會(huì)影響它們成為**的佳釀，或許，這正是紅葡萄酒最魅惑人的地方，單寧才是一款葡萄酒的靈魂所在。

穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色：紅葡萄的顏色主要來源于葡萄皮中的花青素，是一種水溶性天然色素，以游離態(tài)存在，非常不穩(wěn)定。游離態(tài)的花青素會(huì)與發(fā)酵過程中的二氧化硫和氧氣反應(yīng)，導(dǎo)致紅葡萄酒的顏色被漂白。另外，花青素的穩(wěn)定性還受pH值影響，pH值越低顏色越紅，色澤越光鮮亮麗；pH值越高，色澤逐漸變暗，且顏色逐漸趨于藍(lán)色。而單寧可與花青素可產(chǎn)生化學(xué)共價(jià)連結(jié)，形成色素聚合物，色素聚合物穩(wěn)定性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于游離態(tài)的花青素，能夠賦予紅葡萄酒長期穩(wěn)定、完美、富有活力的顏色。

決定紅葡萄酒陳年的潛力：“陳年”是指發(fā)生在葡萄酒裝瓶后的一系列口感和風(fēng)味變化，而“熟成”發(fā)生在發(fā)酵結(jié)束后，裝瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陳年，是熟成。一支酸度高、單寧重的葡萄酒，在年輕的時(shí)候，喝起來通常會(huì)比較生澀，不易入口。不過，待陳年之后，葡萄酒的單寧被慢慢軟化，逐漸由生澀、粗糙變?yōu)槿犴?、?xì)致，甚至還可能如天鵝絨般柔和，此時(shí)喝起來才會(huì)感覺圓潤順口，澀得恰到好處。陳年過程中，單寧還可結(jié)合酒液中的大分子，生成新物質(zhì)，使葡萄酒呈現(xiàn)復(fù)雜迷人的陳年香氣。（推薦閱讀：多老的葡萄酒可以稱之為老酒）

此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持**狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。綜上所述，葡萄酒品質(zhì)的好壞并不能簡單的以某個(gè)口感來決定，品質(zhì)較好的葡萄酒是單寧、酸度等平衡的結(jié)果。

事實(shí)上，葡萄酒的單寧不單單是有著對(duì)葡萄酒口感有很大的作用，就連在葡萄酒的保存當(dāng)中其也是起到很大作用的，其實(shí)具有抗氧化作用的，總之，大家看看上面的內(nèi)容就會(huì)大概的比較明白的了。