加烈后的葡萄酒怎么釀制

葡萄在這個季節(jié)剛剛成熟，大量的葡萄已經投放市場。這時，葡萄的價格可以說是最便宜的。今天，在初秋，葡萄的價格逐漸變得昂貴。利用葡萄價格低的優(yōu)勢，我們打算買多點葡萄，在家里釀造葡萄酒。大家都聽說過釀制葡萄酒，但是加烈后的葡萄酒怎么釀制？

什么是加烈后的葡萄酒

所謂的加烈酒是在釀造過程中加入白蘭地，使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒，一般來說以雪莉和波特較廣人知，當然還有其他的加烈酒，如馬莎拉（Marsala）和馬黛拉（Madeira）等。

雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同，雪莉大約18％，波特大約20％左右，它們的釀造方式也不一樣，雪莉在酒精發(fā)酵完成后，再加入白蘭地，所以有不甜的雪莉，波特則在酒精發(fā)酵過程中即加入白蘭地停止發(fā)酵，所以仍有大約8％的糖份殘留，茲將其特性與釀造方式分別介紹如下：

西班牙的安達魯西亞 Andalusia地區(qū)雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為五類：

1. Fino 不甜

2. Manzanilla 不甜（和 Fino相同，是 Sanlucar地區(qū)生產的Fino的特稱）

3. Amontillado 略甜

4. Oloroso 甜

5. Cream 甜又稠，多由PX 所釀制，發(fā)酵前先將葡萄曝曬10-14 天。

雪莉酒是怎么釀制的呢

 有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的制品，以 Fino的產量較多。 它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，采收后即進行酒精發(fā)酵。 Oloroso：采收后曝曬12-24小時，使甜度增加，再進行酒精發(fā)酵。 雪莉酒的釀造過程葡萄采收后，經曝曬或不經曝曬后，即依一般葡萄酒的釀制方法，破皮，發(fā)酵，大約兩周后發(fā)酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 這時候，安達魯西亞地區(qū)的氣溫大約在15C左右，往往會在酒上會形成一種當?shù)厝私凶鯢lor的酵母菌，（Oloroso 因酒精濃度太高不會形成Flor）它會增加Fino獨特的風味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉變成深色，濃郁，微甜的的型態(tài)，稱為Amontillado。

雪莉酒釀好之后，酒農會讓酒作適當?shù)难趸@便是雪莉酒獨特風味由來

酒農把酒裝入橡木桶內，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發(fā)掉，也因氧化的關系，而產生獨特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒調配混合，當?shù)厝私兴鯯olera，在儲存陳年時，酒農把年份較老的雪莉酒即Solera 放在較下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內的酒都維持在2/3滿，酒農每年把不同年份得酒加以混合調味，以達到均衡的品質的效果，因此事實上雪莉酒是沒有年份的。 酒瓶標簽上所顯示的年份是Solera的年份，即調配的各個年份中較老的酒的年份。

葡萄酒的釀造時間一般為20-40天左右。開封之后，白葡萄皮可以用紗布過濾掉，然后再發(fā)酵15天，就可以喝了。其實釀制葡萄酒是比較難的，如果大家都會釀制了，那酒廠也就可以倒閉了。