葡萄酒中的有機(jī)酸有哪些

不少人對(duì)酸味有不同的感受。有些人喜歡吃酸味食物，這可以刺激食欲，幫助消化。但是有些人不喜歡聽(tīng)到酸的時(shí)候牙齒會(huì)掉下來(lái)的感覺(jué)。有許多酸味食物，每個(gè)人都喝過(guò)。事實(shí)上，其中的“酸”對(duì)人體有一定的功能和用途。 

1酸在葡萄酒中的作用

葡萄酒中只有少量的無(wú)機(jī)酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有機(jī)酸。葡萄酒中的酸主要以游離態(tài)或以鹽類的形式存在（見(jiàn)表1），葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的釀造中和釀造后都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的顏色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過(guò)程中的活性和保護(hù)葡萄酒免受細(xì)菌的侵害。

常用“總酸”來(lái)衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值來(lái)標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之間，pH值越低則酸度越高，反之，pH值越高則酸越高。釀酒葡萄中較主要的三種有機(jī)酸是酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。

在葡萄酒的釀造過(guò)程中和釀造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起著很重要的作用。葡萄酒中的酸（除了醋酸不穩(wěn)定，易揮發(fā)，會(huì)讓葡萄酒變質(zhì)）還算都是比較穩(wěn)定的酸類。

回歸方程

可根據(jù)檢測(cè)葡萄酒中有機(jī)酸的變化來(lái)確定和觀察葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。

2檢測(cè)原理

酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸均屬水溶性有機(jī)酸，所以酒樣可經(jīng)過(guò)稀釋、過(guò)濾后直接進(jìn)樣，用高效液相色譜儀C18柱將各種有機(jī)酸分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器檢測(cè)，并用標(biāo)準(zhǔn)物的保留時(shí)間進(jìn)行定性，外標(biāo)法定量測(cè)定。

葡萄酒中酸的含量及來(lái)源

3試劑

3.1磷酸溶液（0.01mol/L）。

3.2磷酸氫二鉀溶液（0.01mol/L）。

3.3有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：酒石酸、D—蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸。

文章來(lái)源華夏酒報(bào)3.4超純水。

3.5標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：

標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：分別稱取6種有機(jī)酸100mg用超純水，定容至10ml使其濃度為10mg/ml。

標(biāo)準(zhǔn)混合液：分別吸取10mg/ml單標(biāo)100ul，加超純水定容至1ml，使其濃度為1mg/ml。

工作曲線的配制：用微量移液器分別稱取標(biāo)準(zhǔn)混合液0.0ul、100ul、200ul、300ul、400ul、500ul、600ul并定容至1ml，各稀釋液經(jīng)0.45μm的過(guò)濾膜過(guò)濾后直接進(jìn)樣。

4檢測(cè)用儀器、設(shè)備

4.1高效液相色譜儀帶紫外檢測(cè)器VARIANPROSTAR。

4.2酸度計(jì)PHS—3CT。

4.3溶劑過(guò)濾器。

4.4可調(diào)式移液器。

5色譜條件

5.1色譜柱：漢邦lunaSC18柱，250mm*4.6mm*5um。

5.2流動(dòng)相：將0.01mol/L磷酸溶液（將0.714ml85%H3PO4溶至1000ml）和0.01mol/L磷酸氫二鉀溶液（將2.2822gK2HPO4?3H2O溶解后定容至1000ml），混合調(diào)至pH=2.70的緩沖溶液，臨用前過(guò)濾，脫氣后使用或亦可用在線脫氣法。

5.3柱溫：25.0℃。

5.4流速：0.8ml/min。

5.5紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：215nm。

5.6進(jìn)樣量：20μl。

6酒樣的處理

將需要檢測(cè)的葡萄酒樣經(jīng)5倍（可根據(jù)有機(jī)酸含量的高低確定稀釋的倍數(shù)）稀釋后，用0.45μm的過(guò)濾膜過(guò)濾后進(jìn)樣測(cè)定。

7分析步驟

7.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備將配制好的有機(jī)酸的工作曲線溶液由稀到濃分別進(jìn)樣測(cè)定，得其色譜圖。

以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，做酒石酸、蘋(píng)果酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線，并計(jì)算出回歸方程（見(jiàn)圖1）。

7.2酒樣分析：將處理酒樣（即將待檢葡萄酒樣稀釋10倍后，用0.45um的濾膜過(guò)濾）進(jìn)樣得色譜圖。

定性：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)色譜圖中各有機(jī)酸的保留時(shí)間定性。

定量：求出酒樣中各個(gè)有機(jī)酸的峰面積，根據(jù)回歸方程計(jì)算求出其含量。

8結(jié)果計(jì)算

可根據(jù)要求算出樣品重量含量或體積含量，以葡萄酒小樣1#、2#為例（見(jiàn)表2）。

9注意事項(xiàng)

9.1流動(dòng)相的pH微小變化對(duì)測(cè)定影響不大，但pH應(yīng)不低于2.5。

9.2應(yīng)現(xiàn)處理酒樣，現(xiàn)進(jìn)樣，否則有機(jī)酸易于揮發(fā)，影響測(cè)定的結(jié)果。

你知道葡萄酒包含的各種酸嗎？這些物質(zhì)對(duì)人體非常有益，不僅有助于消化、美容，還有助于人體健康。因此，經(jīng)常飲用葡萄酒也是一種對(duì)健康的幫助，所以你不妨試試。