葡萄酒對(duì)軟木塞有什么要求

軟木塞的質(zhì)量影響葡萄酒的質(zhì)量。一個(gè)結(jié)構(gòu)良好的軟木塞不是密封的，它可以讓少量的空氣逐漸進(jìn)入酒瓶。高質(zhì)量的葡萄酒將使用天然軟木塞，葡萄酒的等級(jí)越高，軟木塞使用的時(shí)間越長(zhǎng)。那么，葡萄酒對(duì)軟木塞有什么要求？ 

葡萄酒對(duì)軟木塞有什么要求

葡萄酒對(duì)軟木塞的基本要求，包含著這樣一個(gè)對(duì)立統(tǒng)一的矛盾：既能夠密封酒瓶，又能夠滲入適量的氧氣(為防止軟木塞遭受昆蟲侵害和滋生霉菌的瓶口箔帽，一般會(huì)留兩個(gè)針眼大的小孔)，促進(jìn)葡萄酒的數(shù)百種自然成分緩慢地分解和聚合，進(jìn)而使葡萄酒的香氣更加深邃、結(jié)構(gòu)更加均衡、口感更加醇厚。有關(guān)研究表明，一瓶750毫升的葡萄酒，每年通過(guò)軟木塞進(jìn)入酒瓶?jī)?nèi)的氧氣大約為0.075毫升，基本上已被瓶?jī)?nèi)發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)所消耗，要達(dá)到相當(dāng)于裝瓶前的氧飽和水平，約需60余年。這正是葡萄酒儲(chǔ)藏到半個(gè)世紀(jì)以后依然不會(huì)變質(zhì)、反而更加美妙的奧秘。

制作軟木塞的材料

制作天然軟木塞的原材料，是來(lái)自生長(zhǎng)緩慢的常綠喬木栓皮櫧(Quercussuber)的整張樹皮。葡萄牙擁有73.6萬(wàn)公頃栓皮櫧森林，約占全世界的三分之一(其余分布在西班牙、阿爾及利亞、摩洛哥、法國(guó)、突尼斯、意大利等國(guó)的地中海沿岸)，軟木產(chǎn)品占全球總產(chǎn)量的54%。俗話說(shuō)：人活臉，樹活皮。但栓皮櫧的樹皮在剝離以后，又會(huì)再生新樹皮。根據(jù)葡萄牙軟木塞協(xié)會(huì)(APCOR)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)栓皮櫧的樹齡達(dá)到25年才可進(jìn)行剝皮，以后每隔9年可再行采剝。不過(guò)，前兩個(gè)采收年的樹皮，只能用來(lái)制作地板、隔音板、隔熱板;只有從第三個(gè)采收年開始，樹皮的厚度和密度才能達(dá)到制作軟木塞的要求。所以，葡萄牙有這樣一句諺語(yǔ)：“桉樹是為我們，松樹是為我們的子女，栓皮櫧是為我們的孫子?！?

一棵栓皮櫧的樹皮采收極限為16次(這已經(jīng)跨越了一個(gè)半世紀(jì))，不過(guò)也有例外：比如在葡萄牙南部的阿連特茹地區(qū)，有一棵名叫“惠斯勒樹”的國(guó)寶級(jí)栓皮櫧(樹干周長(zhǎng)4.15米，樹高14米)，它的開頭采收年為1820年，但在2000年6月進(jìn)行的第20次采收，仍然收得650公斤樹皮;而在上一個(gè)采收年——1991年，收獲樹皮1000公斤，足夠?yàn)?0萬(wàn)瓶葡萄酒提供軟木塞。如果幸運(yùn)的話，預(yù)計(jì)在下一個(gè)采收年——2009年，這棵樹生產(chǎn)的軟木塞總數(shù)將會(huì)湊足100萬(wàn)個(gè)。

采回樹皮后，首先要經(jīng)過(guò)6個(gè)月的風(fēng)吹、日曬和雨淋，還要在沸水中浸泡1小時(shí)，再穩(wěn)定3周后才能進(jìn)入軟木塞制作環(huán)節(jié)。制作方法并不復(fù)雜：按既定尺寸把樹皮切割成片，然后用沖壓模具進(jìn)行沖孔，沖出的圓柱體木棒即是一個(gè)軟木塞。接下來(lái)再進(jìn)行打磨/拋光、清洗/消毒、烙印(根據(jù)酒莊訂單設(shè)計(jì)模板印制)、上蠟。

天然軟木塞的規(guī)格通常為：直徑24毫米(要塞進(jìn)直徑18毫米的瓶口)，長(zhǎng)度為38、45、49、54毫米不等。一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的等級(jí)越高，選用的軟木塞越長(zhǎng)。軟木塞通常會(huì)印上酒莊名、年份、莊徽、城堡圖案等信息，可以說(shuō)是“第二酒標(biāo)”。在西餐廳，侍酒師開瓶之后，照例會(huì)把軟木塞放在一個(gè)小碟里，呈送點(diǎn)酒人檢查軟木塞，看是否對(duì)板，是否干裂或發(fā)霉，必要時(shí)還要拿起來(lái)聞一聞。如果軟木塞干裂或發(fā)霉，說(shuō)明儲(chǔ)藏不良、酒質(zhì)可疑，點(diǎn)酒人可要求換一瓶。

在天然軟木塞組織內(nèi)，每立方厘米大約有4000萬(wàn)個(gè)死細(xì)胞。顯微鏡下觀察，這些細(xì)胞呈不規(guī)則的五角或六角菱形，菱柱高度為40-50微米，每個(gè)細(xì)胞含有60%的氣體，細(xì)胞之間連接為蜂窩狀結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)使軟木塞具有強(qiáng)有力的彈性(極限壓力下，可收縮到原來(lái)的一半大小;解除壓力后，可在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)到原來(lái)的體積)，適當(dāng)?shù)耐秆跣砸约傲己玫目篃釢q冷縮性。

天然軟木塞價(jià)格昂貴

不過(guò)，由于天然軟木塞價(jià)格昂貴，一般的葡萄酒大都采用聚合塞(軟木顆粒合成)、復(fù)合塞(聚合塞兩端貼軟木片)，近年來(lái)又興起塑膠塞、金屬螺旋蓋，英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》甚至還把葡萄酒螺旋蓋列入“影響21世紀(jì)的50個(gè)偉大構(gòu)想”之一。隨著螺旋蓋的風(fēng)靡一時(shí)，也不斷有人證實(shí)螺旋蓋的種種優(yōu)越性，比如成本低、密封性能好、開啟簡(jiǎn)單方便，并且將告別軟木塞為人詬病的“霉塞味”。普遍認(rèn)可的結(jié)論是：“霉塞味”來(lái)源于軟木塞的TCA(三氯苯甲醚)污染，陳年葡萄酒遭遇TCA污染的比例大約為5%左右。但是，螺旋蓋的興起畢竟還沒有幾年，誰(shuí)知道放到20年后、30年后，螺旋蓋封瓶的葡萄酒會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題呢?因此，現(xiàn)在下結(jié)論，恐怕還為時(shí)尚早。

倒置存儲(chǔ)葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是葡萄酒液體與軟木塞接觸，然后氧氣不能通過(guò)軟木塞的孔隙進(jìn)入葡萄酒。畢竟，一旦若是軟木塞由于失去彈性而干燥和枯萎，它將直接影響酒瓶的孔隙，這將導(dǎo)致空氣進(jìn)入葡萄酒并導(dǎo)致氧化。