氧氣對葡萄酒質(zhì)量的影響有多大

氧氣無色無味，是人類生存不可缺少的元素。然而，對于葡萄酒來說，它扮演著朋友和敵人的角色。因此，在釀造過程中一定要小心處理，以免浪費(fèi)一番心血。今天，小編將詳細(xì)告訴大家氧氣對葡萄酒質(zhì)量的影響有多大，你想知道嗎？一起來了解吧。

氧氣對葡萄酒質(zhì)量的影響有多大

全球合成塞生產(chǎn)商諾瑪科（Nomacorc）針對氧氣對葡萄酒質(zhì)量產(chǎn)生的影響，進(jìn)行了大規(guī)模的研究。這項(xiàng)研究不僅推動了諾瑪科的新品研發(fā)，而且對全球葡萄釀酒業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

不久前，在位于美國北卡羅來納州的諾瑪科總部舉辦了一場媒體發(fā)布會，來自加州、智利等知名葡萄酒產(chǎn)區(qū)的學(xué)術(shù)界人士及歐洲、北美等地區(qū)的媒體人士共同分享了這一葡萄酒界重大研究成果。諾瑪科呈現(xiàn)了其較新的精選系列（SelectSeries）瓶塞，包括三種不同透氧率的瓶塞，另外還有一種名為NomaSelector的軟件工具，可幫助釀酒師計(jì)算其葡萄酒所需的透氧率。

葡萄酒的氧氣

會議強(qiáng)調(diào)了以下三點(diǎn)：傳統(tǒng)方法對于溶解氧氣和自由二氧化硫的測量可能并不準(zhǔn)確；對于葡萄酒中氧氣的研究應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步延伸，而不是僅僅將氧氣隔離在外；不同的葡萄酒對于氧氣的需要有所不同。

諾瑪科新推出的全方位氧氣管理系統(tǒng)（TPO），能夠判斷葡萄酒的保存狀況，避免瓶中氧氣含量過高或過低，從而延長產(chǎn)品的貨架期。TPO包括葡萄酒中的溶解氧含量、頂空氧含量以及隨著時間流逝可能通過瓶塞進(jìn)入瓶中的氧量。

很早以前，釀酒師就能夠測定葡萄酒中的溶解氧含量，近年來又掌握了如何測量葡萄酒瓶塞的透氧率，而頂空氧含量的測定一直是一大難題。

諾瑪科已經(jīng)研發(fā)出一種用途廣泛、操作簡易的氧氣測量工具NomaSense，可幫助研究者和釀酒師測定葡萄汁、葡萄漿以及在葡萄酒瓶密封狀態(tài)下的頂空氧含量。目前，一些大型葡萄酒廠和實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)購置了這種裝置，該裝置的普通型號產(chǎn)品售價(jià)為6，500歐元，可進(jìn)行追蹤測量的型號產(chǎn)品售價(jià)為10，500歐元。

諾瑪科全球研發(fā)總監(jiān)MaiNygaard稱，根據(jù)TPO從酒廠收集的數(shù)據(jù)，瓶裝葡萄酒中約1/2—2/3的氧氣集中在頂空部分，而非溶解于酒中。同時指出，諾瑪科一直致力于專注于為釀酒師提供服務(wù)，釀酒師較關(guān)心的是酒的貨架期以及陳年能力。借助諾瑪科的研究成果，釀酒師可以輕松地決定葡萄酒在何時開瓶能夠獲得較好的口感和香氣。

在媒體發(fā)布會上，兩位參與葡萄酒透氧性研究的教授也公布了他們的較新發(fā)現(xiàn)。

美國加州大學(xué)戴維斯分校（UCDavis）釀酒學(xué)教授AndrewWaterhouse稱，他的團(tuán)隊(duì)利用NomaSense進(jìn)行的研究不僅涉及裝瓶后的葡萄酒，而且關(guān)注了整個釀酒過程的氧氣反應(yīng)情況，包括將木桶與不銹鋼發(fā)酵罐，酒糟與過濾后的葡萄酒以及微氧處理與其它處理方式進(jìn)行對比。他的團(tuán)隊(duì)研究結(jié)果再次證實(shí)，不同的葡萄酒對氧氣有不同需求。

智利亞哥天主教大學(xué)香氣研究中心EduardoAgosin博士采用NomaSense針對工業(yè)化釀酒過程中葡萄漿與葡萄酒中氧氣含量的研究表明，大型發(fā)酵罐中的氧氣分布極不平衡，底部酒液幾乎接觸不到氧氣。因此，對于發(fā)酵罐中的葡萄酒進(jìn)行攪拌混和的過程，有助于氧氣的均勻分布。

盡管氧化療法有許多優(yōu)點(diǎn)，但重要的是不要過量使用。如果葡萄酒與空氣過度接觸，除了大量乙醛的味道外，還會釀造醋酸菌。葡萄酒和氧氣之間微妙的關(guān)系取決于葡萄酒的風(fēng)格。朋友或敵人都是由嚴(yán)格控制決定的。下次品嘗葡萄酒時，不妨試著感受一下氧氣作用。