白蘭地原料葡萄酒的加工你知道多少呢

白蘭地被稱為“葡萄酒的靈魂”，它的濃郁味道常常令人難忘。雖然世界上有許多國家生產(chǎn)白蘭地，但法國的白蘭地最為著名。干邑白蘭地產(chǎn)于法國，一個葡萄酒大國，它的原料是葡萄，所以有些人總是把它等同于葡萄酒。事實上，白蘭地不等同于葡萄酒，那么，白蘭地原料葡萄酒的加工有哪些呢？

分離發(fā)酵和帶皮發(fā)酵

法國科涅克白蘭地原料酒，是按白葡萄酒的釀造工藝發(fā)酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣與果汁分離，用分離的果汁發(fā)酵白蘭地原料酒。這是得到高質(zhì)量白蘭地的傳統(tǒng)做法，也是目前各國所公認的白蘭地工藝。

蘇聯(lián)Б . л . 毛捷巴哲研究了白蘭地質(zhì)量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學(xué)成份的依賴關(guān)系，他們按下面三種方法得到白蘭地原料酒：由自流汁發(fā)酵制得白蘭地原料酒；自流汁與壓榨汁混合發(fā)酵制得白蘭地原料酒；由連續(xù)作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒。品嘗的資料指出，用自流汁發(fā)酵成的白蘭地原料酒，口味新鮮、協(xié)調(diào)，具有愉快的芳香。由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒，含有較高數(shù)量的單寧、色素物質(zhì)、浸取物及無機鹽類，而揮發(fā)成份的含量顯著地比自流汁低。原酒的揮發(fā)成份，隨蒸餾進入餾出物，對感官品嘗給予重要的影響。自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒，它的成份介于自流汁和壓榨汁之間。不同方法加工的白蘭地原料酒的化學(xué)成份見表 1

表 1 不同方法加工的白蘭地原料酒的化學(xué)成份

白蘭地原料酒 縮醛 醛類 總氮 蛋白氮 單寧與色素 浸取物 果膠 灰份 堿性灰份

mg/L mg/L % mg/L

自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1

自流汁與壓榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6

壓榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0

毛捷巴哲他們將這三種白蘭地原料酒，分別蒸餾成三種白蘭地，并對其成份進行了化學(xué)分析，分析結(jié)果引入表 2

原白蘭地某些成份分析資料

原白蘭地來源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 異丁醛

mg/L

自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7

自流汁加壓榨汁原料 123 440 －－ 痕跡 痕跡

壓榨汁原料酒 105 痕跡 痕跡 痕跡 痕跡

從表中可以看出，不同質(zhì)量的白蘭地原料酒蒸得的白蘭地，酯類、醛類、羰基化合物等芳香物質(zhì)差別很大。

也有人對白蘭地原料酒的制造工藝提出異議，認為帶著皮渣發(fā)酵，能增加白蘭地原料酒的成份，有助于改善白蘭地的質(zhì)量。比較用同一種葡萄按分離發(fā)酵的方法和帶皮發(fā)酵的方法生產(chǎn)的白蘭地原料酒，它們的化學(xué)成份是顯然不同的。例如用巴那茨葡萄 （ бананц ） ，按傳統(tǒng)的工藝方法（分離發(fā)酵）制造的白蘭地原料酒與用其汁子浸泡皮渣（帶皮發(fā)酵），制得的白蘭地原料酒所含化學(xué)成份比較見表 3:

分離發(fā)酵和帶皮發(fā)酵白蘭地原料酒成份比較（單位： mg/L ）

單寧 戊糖 總氮 蛋白氮 非蛋白氮 醇 游離氨基酸

分離發(fā)酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 －－

帶皮發(fā)酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0

葡萄酒口味復(fù)雜，有四種形式，含有大量營養(yǎng)成分，發(fā)酵后即可飲用。另一方面，白蘭地是純蒸餾酒，蒸餾發(fā)酵酒，經(jīng)過陳釀和勾兌而成。此外，葡萄酒和白蘭地的飲用方法和場合也略有不同。葡萄酒可用作開胃酒，適用于各種用餐場合，而白蘭地通常用作餐后酒，用于消化，適合單獨飲用或調(diào)制雞尾酒。因此，我們不能把干邑和葡萄酒視為同一類型的葡萄酒，如果我們說同樣的事情可能是葡萄被用作原料。