白蘭地原料葡萄酒的加工要經(jīng)過哪些重要的環(huán)節(jié)

盡管葡萄是白蘭地和葡萄酒的主要原料，但除了葡萄之外，白蘭地也是由蘋果和櫻桃等水果制成的。第二是它們的釀造方式，酒屬于發(fā)酵酒，白蘭地是蒸餾酒。發(fā)酵和蒸餾釀造的葡萄酒的形狀和味道完全不同。那么，白蘭地原料葡萄酒的加工需要經(jīng)過哪些重要的環(huán)節(jié)呢？ 

白蘭地原料酒成份的這種變化，在所有試驗(yàn)樣品中，都能觀察到。他們的研究還指出，汁子浸泡皮渣的時(shí)間，影響白蘭地原料酒中某些成份的含量。有趣的是，這些成份的轉(zhuǎn)移發(fā)生在持續(xù)浸泡 20 小時(shí)到 40 小時(shí)。單寧的含量比不浸泡皮渣增加了六倍。在浸泡的情況下，可看到游離氨基酸的積累，及醇、戊糖和單寧含量的增加。長時(shí)間浸泡（ 192 小時(shí)），物質(zhì)的積聚不甚顯著，即浸泡 60 小時(shí)和 192 小時(shí)，上述物質(zhì)含量之間的差別是不大的。

目前我國白蘭地原料酒的發(fā)酵，大多采用帶皮發(fā)酵的工藝方法，為了制造科涅克型的白蘭地，煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒镜葐挝?，已采用和推廣分離發(fā)酵的工藝方法。生產(chǎn)白蘭地原料酒。

自然發(fā)酵與酵母發(fā)酵：

目前國內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何菌種，就直接進(jìn)行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了的優(yōu)勢(shì)。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒有多大差別。

野生酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強(qiáng)，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果。

科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus） ，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng)，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus） ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans） 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei） ，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹塵土，飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來。

蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 － 1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢(shì)，壓倒野生酵母的劣勢(shì)。

在國外，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 － 12 個(gè)月。這種干酵母用于生產(chǎn)是很方便的。

發(fā)酵添加物對(duì)白蘭地原料酒的影響：

蘇聯(lián)有人在白蘭地原料酒的發(fā)酵過程中，添加一定數(shù)量的尿素，以此控制酒精發(fā)酵過程中雜醇油的形成，對(duì)提高白蘭地的質(zhì)量，收到一定的效果。

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒局行脑囼?yàn)室，為了提高白蘭地的質(zhì)量，進(jìn)行了以龍眼葡萄為原料，原酒發(fā)酵添加 200ppm 和 300 ppm 的尿素及不加尿素的空白試驗(yàn)，利用野生酵母自然發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸得原白地，稀釋至 45 °，分析化驗(yàn)結(jié)果和品評(píng)意見如表 4 ：

表 4 添加尿素對(duì)龍眼原白蘭地的影響

試驗(yàn)內(nèi)容 發(fā)酵溫度 起止時(shí)間 醪液成份 原白蘭地成份 品評(píng)意見

酒度 總酸 揮發(fā)酸 殘?zhí)?酒度 總酯 總?cè)?雜醇油

龍眼汁對(duì)照 21－24℃ 9.18－9.26 8.4 0.750 0.0215 0.12 64.3 0.0457 0.00517 0.220 有香氣、味較平淡

龍眼汁＋尿素0.2g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.815 0.0129 0.10 64.0 0.0866 0.00530 0.205 香氣較濃

龍眼汁＋尿素0.3g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.791 0.0147 0.10 66.6 0.0741 0.00612 0.200 香氣較濃

從上表可以看出：

1 、葡萄汁加入尿素后，發(fā)酵進(jìn)行稍快，發(fā)酵醪液揮發(fā)酸略有降低，制得的原白蘭地總酯含量顯著提高，提高的幅度為 60 － 90% 。雜醇油的含量下降 5 － 10% 。

2 、原白蘭地的品評(píng)認(rèn)為，白蘭地原料酒發(fā)酵時(shí)，添加一定量的尿素，用這樣的原料酒蒸得的原白蘭地香氣較濃， 風(fēng)味有所改善，是提高原白蘭地的手段之一。

綜上所述，在白蘭地原酒的發(fā)酵過程中添加一定量的尿素或銨鹽可以改變發(fā)酵過程，顯著降低有害雜醇油的含量，有利于提高原白蘭地的質(zhì)量。像葡萄酒生產(chǎn)商一樣，干邑白蘭地生產(chǎn)商也分為兩類，一類是擁有自己葡萄園的獨(dú)立釀酒廠，另一類需要購買原料或葡萄酒，這些原料或葡萄酒是自己烹制或混合的。干邑白蘭地非常重視勾兌技術(shù)，這也是其特點(diǎn)之一。