在過(guò)去的十年或更長(zhǎng)時(shí)間里，紅葡萄酒可以很好地搭配魚(yú)的觀點(diǎn)肯定得到了廣泛的應(yīng)用，打破了“白配魚(yú)，紅配肉”的陳詞濫調(diào)。喜歡紅葡萄酒的人感激地拔掉了赤霞珠上的瓶塞、黑比諾葡萄酒和西拉葡萄酒等等。正如他們應(yīng)該做的那樣——配對(duì)時(shí)首先要考慮的是你自己的偏好，因?yàn)楹纫环N你不喜歡的葡萄酒不會(huì)是一種樂(lè)趣(即使這是和你炙烤的石斑魚(yú)“完美的配對(duì)”)。
品種
即使是白葡萄酒，我們也很少會(huì)將一道菜與一杯加州霞多麗和一杯盧瓦爾河流域長(zhǎng)相思搭配。紅葡萄酒也是如此，最好的搭配魚(yú)的紅葡萄酒……是那些有點(diǎn)像白酒的紅葡萄酒。許多魚(yú)菜都含有酸性成分；大多數(shù)白葡萄酒的酸度大于紅葡萄酒，搭配菜肴的酸度是葡萄酒搭配的一個(gè)重要方面。但是有些紅葡萄酒比其他紅葡萄酒具有更突出的酸度，使它們成為很好的“魚(yú)紅色”白葡萄酒也缺乏單寧，單寧可能是許多紅葡萄酒的主要成分，但不是全部。最后，白葡萄酒的酒精含量普遍較低，他們由此產(chǎn)生的較輕的身體特征不太可能壓倒味道更清淡的魚(yú)。
酸度較高，單寧較低，酒精適中——聽(tīng)起來(lái)像是我們?cè)谡務(wù)撘恍┸浘d綿的紅色嗎？重磅炸彈納帕赤霞珠可能不是正確的選擇，但是有一些著名的葡萄和地區(qū)可以發(fā)揮作用。
例如，目前最受歡迎的黑比諾葡萄酒。這是一款典型的勃艮第葡萄酒，酒體適中，單寧含量低，混合了紅色水果的味道和土黃色蘑菇的味道。勃艮第比諾是金槍魚(yú)的絕佳搭配，尤其是使用高脂肪生金槍魚(yú)切片的菜肴，如壽司或韃靼。富含鐵的魚(yú)通常會(huì)在葡萄酒中帶出更多水果的味道；在這場(chǎng)比賽中，輕微的單寧與魚(yú)肉的紅色搭配得很好，而且不夠強(qiáng)烈，不足以與芥末相沖突。如果你在用一種特別清淡或精致的食譜，考慮阿爾薩斯和德國(guó)黑皮諾(它們正越來(lái)越多地進(jìn)入美國(guó))，它們甚至比勃艮第的榜樣還要清淡。
地區(qū)
一個(gè)經(jīng)典的葡萄酒搭配格言可以發(fā)揮作用，那就是“一起成長(zhǎng)，一起前進(jìn)”很少有新大陸地區(qū)有如此清晰的當(dāng)?shù)夭穗葋?lái)準(zhǔn)備應(yīng)用這一指南，但是俄勒岡州當(dāng)然是其中之一。太平洋西北部的比諾葡萄酒被證明是該地區(qū)河流中鮭魚(yú)的絕佳選擇。這種魚(yú)富含的油可以和更濃郁的葡萄酒搭配，雖然結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，但單寧不太強(qiáng)。許多產(chǎn)自索諾馬海岸或俄羅斯河谷的加州皮諾具有相似的品質(zhì)，但通常更茂盛，更注重水果。
根據(jù)單寧、酒體和酸度，你可能會(huì)認(rèn)為波爾多葡萄品種不會(huì)出現(xiàn)在這款葡萄酒中。好吧，赤霞珠會(huì)是一段不舒服的配對(duì)，但是波爾多種植最多的葡萄——梅洛葡萄，足夠靈活，一些葡萄品種可以在魚(yú)旁邊找到。它傾向于茂盛果實(shí)，但結(jié)構(gòu)較輕，這使得它適合魚(yú)的菜肴，在那里魚(yú)本身甚至可能有溫和的味道，但配菜有一些重量和物質(zhì)。如果經(jīng)過(guò)幾年的老化和軟化，更加堅(jiān)硬、結(jié)構(gòu)更加規(guī)整的梅洛可以勝任這項(xiàng)工作——例如，許多2001年的中等價(jià)位St. Emilions，可能會(huì)找到一個(gè)值得吃魚(yú)大餐的地方。
在波爾多之外，品麗珠(梅洛和赤霞珠的父母)還有另一個(gè)故鄉(xiāng)：盧瓦爾河流域。山谷涼爽的氣候造就了一款酒體較輕但口感集中的葡萄酒，帶有香料味，有時(shí)還有濃郁的水果味。這種密度和香料使這種品麗珠風(fēng)格很好地與土菜或油性、強(qiáng)烈風(fēng)味的魚(yú)如鯖魚(yú)或鱒魚(yú)搭配。
盡管法國(guó)人可能會(huì)告訴你，但法國(guó)并不是經(jīng)典葡萄酒風(fēng)格的唯一寶庫(kù)。西班牙的里奧哈當(dāng)然很大程度上要?dú)w功于波爾多葡萄酒，以及當(dāng)根瘤蚜在19世紀(jì)晚期開(kāi)始摧毀法國(guó)葡萄園時(shí)波爾多人對(duì)他們葡萄酒的興趣，但它有自己的葡萄和歷史身份。很長(zhǎng)一段時(shí)間，人們的注意力都集中在Reserva和Gran Reserva的風(fēng)格上，橡木味很重，通常需要幾年才能打開(kāi)。更現(xiàn)代的風(fēng)格有時(shí)似乎模仿納帕赤霞珠。但是一些生產(chǎn)商沒(méi)有讓Joven或Crianza的風(fēng)格半途而廢，這些種類很少或不使用橡木——法律上，Joven用不到一年，Crianza一般用一年左右——這讓丹魄葡萄的天然酸度和紅色水果的特性閃閃發(fā)光，而單寧能保持干燥但不太緊實(shí)。
最后，巴貝拉。不是經(jīng)典的紅葡萄酒嗎？在皮埃蒙特，巴貝拉可能僅次于內(nèi)比奧羅，后者是巴羅洛和巴巴萊斯科之后的葡萄，但這并不意味著當(dāng)?shù)厝诉€沒(méi)有把它當(dāng)成一種紅葡萄酒，他們可以一年四季飲用各種食物，包括魚(yú)。內(nèi)比奧羅和巴貝拉都傾向于更高的酸度，并且經(jīng)常帶有櫻桃的味道，但是在葡萄皮的含量方面，他們有所不同：內(nèi)比奧羅從葡萄皮中獲得強(qiáng)烈的單寧，如果沒(méi)有什么顏色的話，而巴貝拉可以是深而深的紅寶石色，但是單寧很少或者沒(méi)有。一些現(xiàn)代巴貝拉用橡木陳釀填補(bǔ)了這一空白，但傳統(tǒng)巴貝拉果香濃郁，相當(dāng)清淡，單寧不太強(qiáng)——非常適合魚(yú)類。
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