如今隨著葡萄酒市場(chǎng)的興起，越來(lái)越多的人喜歡喝葡萄酒，但是又擔(dān)心一些葡萄酒不純，所以很多人會(huì)選擇自己動(dòng)手制作，自己釀的葡萄酒成本比較低，有適合大眾口味，而且技術(shù)也沒(méi)有多復(fù)雜，所以下面小編就為您介紹正確的釀制方法：
1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇(清潔，未裝過(guò)咸味食品的)、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過(guò)消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。(為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。)
2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬗薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。
當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖份減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40%～50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。
4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒(200～500ml)試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來(lái)澄清葡萄酒。家庭釀制時(shí)為方便起見(jiàn)，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5、酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見(jiàn)葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來(lái)補(bǔ)充。一般加糖量為12%～14%，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。
6、自然陳釀。通過(guò)以上過(guò)程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個(gè)月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。
自釀葡萄酒技術(shù)雖然不復(fù)雜，但是這過(guò)程需要非常小心，需要考慮環(huán)境溫度。通常來(lái)說(shuō)自釀的葡萄酒保質(zhì)期都比較短，所以最好兩年內(nèi)喝完它，確保是咋它最佳適飲期喝掉。
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