還記得小編我第一次喝葡萄酒的時候，入口第一感覺又酸又澀，我差點以為是這葡萄酒變質(zhì)了。后來我才發(fā)現(xiàn)不是就變質(zhì)了，是酒里的一種物質(zhì)產(chǎn)生的效果罷了。而這種物質(zhì)它就是——單寧。單寧為什么可以讓第一次喝酒的我們產(chǎn)生又酸又澀的效果呢？它里面有什么成分呢？為什么會影響口感呢？帶著這些問題，小編一一為你解答。
常言道：單寧是紅葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它賦予了紅葡萄酒結(jié)構(gòu)、復(fù)雜度和陳年能力，沒有單寧或單寧不足的紅葡萄酒，就像一堆雜亂的散沙，而不是一座結(jié)構(gòu)堅實精美的房子。
那么單寧的成分有哪些?它是如何影響紅葡萄酒口感的?為什么有時候在口中能帶來顆粒質(zhì)感?且看下文一一為您解答。
1單寧的成分有哪些?
從化學(xué)物質(zhì)層面來講，單寧是一種能夠連結(jié)、沉淀蛋白質(zhì)的多酚類物質(zhì)(Polyphenols)。葡萄酒的單寧主要來自于葡萄皮、籽及梗，而經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒，也能從橡木中萃取到一定的單寧。
其實具體來說，葡萄酒的單寧可以分為 2 類：一是水解單寧(Hydrolyzable Tannins，溶于水)，它來自于木頭(橡木)，在葡萄酒中量小且作用不大;二是縮合單寧(Condensed Tannins)，它來自于釀酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的縮合單寧并不是普通的葡萄單寧，它是在釀酒過程中由多酚類物質(zhì)和兒茶素(Catechin)發(fā)生聚合作用產(chǎn)生的，而且酒中的單寧聚合物不斷被打斷連結(jié)，不斷被重組。這是一個很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，葡萄酒單寧也比葡萄單寧更復(fù)雜。
不過，因為葡萄酒中的單寧主要來自于釀酒葡萄，所以葡萄酒中單寧含量的多少就直接跟葡萄品種掛鉤了。而且，葡萄的質(zhì)量也會影響葡萄酒單寧的質(zhì)量，如果葡萄成熟度好，酒中的單寧就更柔軟多汁;如果葡萄成熟度差，酒中的單寧就更加粗糲苦澀。
2單寧是如何影響紅葡萄酒口感的?
從感官層面來說，單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦，像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單寧分子帶來的。 
另外，大分子單寧會讓口腔黏膜有褶皺感，這就是我們所有的收斂感或干澀感。因為單寧是一種多酚類物質(zhì)，而多酚類物質(zhì)由苯環(huán)(Benzene Ring)等物質(zhì)組成，非?；钴S，容易粘附在其他物質(zhì)上，所以單寧能夠同時與多種蛋白質(zhì)連結(jié)。而唾液中含有蛋白質(zhì)，可想而知，喝酒時單寧會與唾液蛋白結(jié)合沉淀，讓唾液失去潤滑作用，口腔上皮組織收縮，我們就會覺得嘴巴里特別干。
按理來說，單寧只是一種分子，并不是固體顆粒物，但為什么有時候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質(zhì)感呢?單寧會讓口腔變干澀，口腔內(nèi)的上皮組織相互摩擦。沒有了唾液的潤滑作用，單寧分子在口腔里與其他物質(zhì)連結(jié)，重組，再連結(jié)，其成分變得更加復(fù)雜。目前的科學(xué)觀點是認為單寧分子在口腔中變得更大了，也更容易在口腔表面滑動了。至于是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動，還沒一個切確的說法。
然而，隨著葡萄酒陳年過程的推進，單寧又會從干澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質(zhì)結(jié)合，形成沉淀，這些沉淀并不會帶來干澀感或收斂感，也不會有苦味。
3如何判斷酒中單寧的多少?
通過酒中的苦味、結(jié)構(gòu)的堅實程度以及質(zhì)地的飽滿度，我們可以判斷酒中單寧含量的多少。當(dāng)酒中單寧含量非常多的時候，口腔后部、兩頰以及牙齦的感覺會非常明顯。而且，單寧可以用堅硬(Hard)、苦澀(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、顆粒感(Grainy)、木味(Wood，表示橡木味過重，橡木單寧明顯)、柔軟(Soft)等詞語來形容。若要訓(xùn)練我們對單寧的感知能力，可對比品鑒高單寧葡萄酒(如赤霞珠、內(nèi)比奧羅、西拉)和低單寧葡萄酒(如佳美、黑皮諾)，單寧多和少帶來的不同感受，一目了然。
另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也會影響我們對酒中單寧的感知。酒精會強化單寧的苦味，弱化單寧的收斂感，所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，反之則收斂感越強。甜度的增加則容易掩蓋單寧的苦味。還有酸度……那么問題來了，單寧讓唾液變少，酸性物質(zhì)卻會刺激唾液分泌，二者不會相互沖突嗎?當(dāng)你不能區(qū)分二者的時候，比較明智的做法是仔細觀察口腔在吞下酒液后的反應(yīng)，看看是酸帶來的刺激感更多還是單寧帶來的收斂感更強。
第一次喝葡萄酒的我們，口感又酸又澀，其實不是酒變質(zhì)了，是單寧起了作用。聽完小編說了這么多關(guān)于單寧的疑惑，你的疑惑有沒有解決了呢？雖然單寧給人帶來的口感是苦的，但這種苦是一種令人愉悅的苦。我們喝了第一口還想繼續(xù)和第二口。今天小編我教給你們這么多關(guān)于單寧的知識，不知道你們對單寧又了解多少了呢？
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