現(xiàn)在人們的生活水平提高，可支配收入增多，喝葡萄酒也慢慢成為人們的一種習(xí)慣。大家都知道葡萄酒是由葡萄釀造成的，那么不知道你對里面的一些成分了解多少，又發(fā)揮著什么樣的作用？下面小編要給大家介紹的是葡萄酒中丙乳酸的用途。
丙乳酸發(fā)酵(經(jīng)常縮寫為ML或者丙(malo))雖然是十分重要的，但卻很難被大多數(shù)葡萄酒的飲用者所理解。許多葡萄酒釀造者們認(rèn)為，橡木桶中的丙乳酸發(fā)酵，可以幫助像木桶陳化葡萄酒中葡萄果實(shí)使其更好地與像木的特性結(jié)合起來。這一點(diǎn)在奶油-像木味風(fēng)格的諧同耐葡萄酒中表現(xiàn)得最為明顯，葡萄酒釀造者使用丙乳酸發(fā)酵工藝流程，可以使其成為更一體的葡萄酒。
釀造葡萄酒的初次發(fā)酵，發(fā)生在酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)。這是釀造葡萄酒的基本工藝流程——只有這樣，葡萄酒才能成其為“葡萄酒”。在初次發(fā)酵以后，可能會產(chǎn)生二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵中，葡萄酒中的一種乳酸菌(例如：優(yōu)良酒類酒球菌)將葡萄酒中的左旋蘋果酸轉(zhuǎn)化為左旋乳酸(并附帶轉(zhuǎn)化一點(diǎn)二氧化碳)。
丙乳酸發(fā)酵以后可能會產(chǎn)生一系列的結(jié)果——一些是好的結(jié)果，一些則是不好的結(jié)果，而另外一些只是會影響口味而已。首先，人們認(rèn)為蘋果酸是一種更澀的酸類——常常被描述為是“辛辣的”，“金屬味的”和“烈性的”。形成鮮明對照的是，乳酸往往被描述為是“非烈性的”和“圓熟的”。所以，經(jīng)過丙乳酸發(fā)酵工藝流程以后，其結(jié)果往往是使人們的口感更“柔軟”，使紅酒更易“飲用”。
最好的結(jié)果是，丙乳酸發(fā)酵以后會產(chǎn)生通常描述為的似奶油特征。對于一些風(fēng)格的諧同耐(chardonnay)葡萄酒來說是十分合乎需要的東西。最糟的結(jié)果是，丙乳酸發(fā)酵以后會產(chǎn)生凝結(jié)的牛奶味道，腌制的酸菜味道或者哈喇的奶油味道。
在像木桶中進(jìn)行丙酸乳發(fā)酵的葡萄酒具有另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)----即葡萄酒在裝瓶以后就不會進(jìn)行丙乳酸發(fā)酵了，否則會產(chǎn)生人們感覺不舒適的二氧化碳，這樣就會破壞葡萄酒的果味。對于不能進(jìn)行丙乳酸發(fā)酵的葡萄酒----或者對于葡萄酒釀造者期望保留辛辣酸味的葡萄酒----葡萄酒釀造者就可以使用二氧化硫來阻止丙乳酸發(fā)酵。
通常只是在酒體較清淡的白葡萄酒中使用，因?yàn)槠湟蕾囉谄咸丫频墓?---諸如雷司令(riesling)葡萄酒就是這方面很好的例證。簡而言之，丙乳酸會使用來平衡葡萄酒體的酸類變得混濁，因此，幾乎所有的雷司令葡萄酒在發(fā)生丙乳酸發(fā)酵過程之前，就已經(jīng)被人們阻止了。
其實(shí)我們都知道釀制紅酒是需要很多工具的，要制作出一款好的紅酒確實(shí)很不容易，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要小心謹(jǐn)慎。世界上那些昂貴的葡萄酒釀造過程就更復(fù)雜，畢竟要對得起它的價(jià)格。
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