美食篇：葡萄酒搭配“舌尖上的中國(guó)”

首先，均衡是唯一能把兩個(gè)元素結(jié)合在一起而讓彼此共存的首要條件。只有當(dāng)兩個(gè)元素能共存下，才能進(jìn)一步的找尋如何提升彼此素質(zhì)的配搭模式。如果把酒和菜的香氣排除在外，那，我們要處理的味覺(jué)上的搭配就只是在；酸，甜，苦，辣，咸，和鮮, 當(dāng)然還有酒和菜肴之間“輕重”口感上的協(xié)調(diào)。酒的味覺(jué)只有酸，甜，苦，而“鮮”只有酒和食物碰撞時(shí)才會(huì)扮演著舉足輕重的腳色。五味的調(diào)和才是決定于酒菜搭配成功的要素。首先，我們先來(lái)聊“鮮”這個(gè)味道。

食物中的鮮味主要來(lái)自畜禽和水產(chǎn)的肉質(zhì)以及某些植物。“鮮”的主要成分已被確認(rèn)為氨基酸，最早由日本科學(xué)家在1908年在海苔（紫菜）中找到，后來(lái)被池田菊苗教授用umai（美味）mi（味）組合命名。食物中的肉類（咸肉），貝類，魚(yú)類，蔬菜（蘑菇，成熟的番茄，白菜，菠菜等），綠茶，味精，乳汁品 （干酪）和醬油都有含有豐富的鮮味。在中式的清湯中，由骨頭，肉和蔬菜混合制成的湯汁也富含氨基酸。鮮味很難具體的去形容，“她”在口腔里持久性強(qiáng)而且會(huì)引導(dǎo)舌頭分泌唾液，刺激口腔，使食物產(chǎn)生濃郁度，讓人對(duì)食物垂涎，這尤其在高湯里更顯著。在中國(guó)人的語(yǔ)言里，用“新鮮” (fresh) 和“好味” (delicious)來(lái)表達(dá)這神奇的味道。

中餐烹調(diào)中總少不鮮味的接觸, 鮮味和紅葡萄酒的單寧是相克的. 一旦高單寧的酒配著帶有鮮味的菜肴喝時(shí), 酒就會(huì)變得格外的干苦, 單薄，完全喪失了酒原有的美質(zhì)，美味. 單寧除了從紅葡萄皮吸取外也可取自于新橡木桶焦熏的橡木。成釀在此類橡木桶的白葡萄酒像, 莎當(dāng)妮也不是適合與鮮味豐富的菜肴搭配。所以，在選擇紅葡萄酒配搭時(shí)，低丹寧的葡萄像，黑皮諾，歌海娜，梅洛往往和含鮮味菜肴共處的更融洽，而以清新，高自然酸，淡雅的白葡萄品種如長(zhǎng)相思，雷司令，和地中海沿岸的白葡萄品種不止能配搭的均衡，更能很好的突出菜肴的“新鮮”感和減弱一些由食材本身的脂肪，蛋白質(zhì)所帶來(lái)的膩感。

江浙菜中的腌篤鮮是江南一帶民間的家常菜，也是江南地區(qū)春天必喝的一道湯。“腌”指的是咸豬肉，一般都會(huì)用上五花肉；“篤”是指燜，而“鮮”這是指新鮮的竹筍(春筍)和鮮肉。腌篤鮮是咸鮮互相交融的湯。湯白汁濃，鮮味濃厚，再加上肉和筍的嚼勁。這是一道很考酒菜搭配者功力的菜肴。

為了更好的搭配這次的主題，我去了幾家上海小館試了幾次的腌篤鮮。各家的做法大致上相似，除了在肉（五花肉，蹄膀，排骨 -我個(gè)人比較喜歡肉質(zhì)酥肥的蹄膀）和筍（冬筍，春筍）之間的選擇，還加上百葉結(jié)，咸肉。各家小館的蔥，姜，鹽的加入不一，但我一般不建議加鹽，因?yàn)闇锏南倘庖延谐渥愕南涛?。這次的配搭中，我選擇了阿爾薩斯的灰皮諾，西班牙的阿爾瓦里尼奧，北隆河谷的馬珊和南隆河谷的瑚珊。我選擇這幾款白葡萄酒的原因是，她們個(gè)性都很中立，口感適中，除了馬珊和瑚珊的酒精個(gè)性會(huì)相對(duì)的比較突出。所有的干白的酒體和腌篤鮮的湯汁和肉質(zhì)都配合的很均衡，酒的先干后回甘的個(gè)性也很好的配合了湯汁的鮮味，而酒收尾的凈爽也很好的處理了鮮的余味。西班牙的阿爾瓦里尼奧的清新，干的口感很完美的搭配筍的脆嫩，而馬珊和瑚珊的甜香個(gè)性也很好襯托腌肉的咸。我一直都喜歡這類的對(duì)比的搭配，因?yàn)檫@類搭配最能襯托出菜的鮮美和保留酒的美質(zhì)。

多了解一些餐酒搭配原則是很有必要的，特別是去西餐廳吃飯，西餐比較講究禮儀和搭配。一頓飯喝的滿足、吃的開(kāi)心，那么這目的就達(dá)到了，前提是選對(duì)了合適你自己口味的食物和酒。