托斯卡納艷陽下最甜蜜的瓊漿是什么呢？這就非圣酒莫屬了，為什么他會(huì)獲得如此的榮譽(yù)呢？這是有一定的原因的，今天我們就來了解一下。
如果你對(duì)意大利葡萄酒略有涉獵，想必一定聽過著名的“VinSanto或VinoSanto”——圣酒(即英文的SaintWine)。這種酒主要產(chǎn)自于托斯卡納，多為甜型(對(duì)的，圣酒并不強(qiáng)制要求是甜型，有極少量的干型圣酒存在)，葡萄在室內(nèi)風(fēng)干，壓榨發(fā)酵后在橡木桶中進(jìn)行氧化陳年。如果你曾品嘗過圣酒，想必會(huì)對(duì)其獨(dú)特的榛果、焦糖等風(fēng)味津津樂道。但是如果我告訴你，你喝過的圣酒，可能不過是圣酒世界的滄海一粟呢?先來看張圖吧：”多姿多彩“的圣酒說到圣酒，少不得要先提一句Biscotti餅干，這種意大利當(dāng)?shù)氐奶厣诧灨?，一般?huì)蘸著圣酒搭配享用，這種被稱為“CantuccieVinSanto”的奇妙組合，是托斯卡納地區(qū)很多酒莊的迎客之道。如果到訪托斯卡納，卻沒品嘗到這種“餅干蘸圣酒”的組合，那你可能去了假的意大利。
圣酒的起源
有關(guān)圣酒這一名稱的來源，眾說紛紜，有人說圣酒的前身曾經(jīng)是教皇的最愛，也有人說這種酒常用于宗教儀式，甚至有人說這種酒曾作為藥劑使用，因?yàn)樗小吧袷ァ钡闹斡Ч５聦?shí)上，圣酒的名稱，很可能是由于釀造圣酒的葡萄是在春季復(fù)活節(jié)期間才開始正式開始發(fā)酵過程。由于時(shí)間上驚人的巧合，人們便稱之為“圣酒”。有關(guān)圣酒名稱的來源，至今史學(xué)家們依然爭(zhēng)論不休。但無論如何，圣酒的歷史，至少可以追溯至中世紀(jì)時(shí)期，也一定和教會(huì)多少有些關(guān)系。圣酒v.s.風(fēng)干酒雖然名稱不同，但是圣酒和意大利許多產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的風(fēng)干酒，即Passito，有著頗多相似之處。釀造兩種甜酒的葡萄，都會(huì)首先經(jīng)歷風(fēng)干過程，過去這一過程通常直接在屋內(nèi)的陰涼處進(jìn)行，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，更多的酒莊選擇在衛(wèi)生條件更好，且有專門通風(fēng)及溫控設(shè)備的風(fēng)干房?jī)?nèi)進(jìn)行這一工序。這種風(fēng)干葡萄后釀酒的工藝，在意大利語中稱為“Appassimento”。少部分酒莊，則會(huì)選擇讓葡萄在藤上自然風(fēng)干，但是這種做法已經(jīng)相對(duì)少見。
釀造托斯卡納地區(qū)圣酒的葡萄，主要包括特雷比亞諾(貢獻(xiàn)酸度骨架)，馬爾維薩(貢獻(xiàn)豐富果香)及桑嬌維塞(用于釀造鷓鴣之眼這種紅葡萄圣酒)，其他數(shù)種本土及國(guó)際品種在部分產(chǎn)區(qū)也會(huì)被允許使用。葡萄完成采摘后，會(huì)被置于風(fēng)干房?jī)?nèi)的架子上，或懸掛于木架上，在適宜的條件下風(fēng)干幾十天到數(shù)月不等，在這個(gè)過程中，葡萄中的水分會(huì)被逐漸蒸發(fā)，葡萄慢慢皺縮。一般來講，風(fēng)干的時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄汁蒸發(fā)也越多，葡萄的風(fēng)味也更濃縮，也意味著最終的產(chǎn)量越小。因此只有出產(chǎn)頂級(jí)圣酒的酒莊，才會(huì)不惜血本進(jìn)行數(shù)月之久的風(fēng)干過程。根據(jù)著名的圣酒名莊CastellodiAma的統(tǒng)計(jì)，同樣可以釀造5瓶正常葡萄酒的葡萄，僅可勉強(qiáng)釀造一瓶圣酒。圣酒的獨(dú)特之處如果僅看風(fēng)干過程，似乎風(fēng)干酒與圣酒的釀造別無二致，但是在風(fēng)干結(jié)束后，兩種甜酒就“分道揚(yáng)鑣”，走上了兩條截然不同的道路。小桶釀造釀造圣酒所選用的橡木桶，被稱為“Caratelli”(名字雖然看起來高大上，但是其實(shí)就是“小桶”的意思)。容量一般在25-100升左右。風(fēng)干葡萄一旦完成壓榨，葡萄汁會(huì)被立即導(dǎo)入到這些小橡木桶中。由于圣酒的含糖量極高，酒精發(fā)酵過程及其緩慢，最長(zhǎng)可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久。
特殊“酵母”通常談起葡萄酒發(fā)酵時(shí)，人們往往樂于談到是使用“人工酵母”還是“天然酵母”。姑且不論這兩個(gè)說法是否完全正確。圣酒的發(fā)酵過程，是靠一種叫做“母親”酵母啟動(dòng)的。這種所謂的“母親”酵母，其實(shí)就是前一年釀造圣酒留下的部分濃稠酒液。很像制作面包時(shí)使用的“老面”，或是鹵制各種食材時(shí)使用的“老鹵”。每桶釀造圣酒的葡萄汁，會(huì)被加入少量這種特殊的“酵母”。許多酒莊認(rèn)為，這種“母親”酵母，同樣是各家風(fēng)土的體現(xiàn)。氧化陳釀釀造圣酒的葡萄汁一旦入桶，并加入“母親”酵母后，釀酒師會(huì)用蠟直接將桶口封死。直至陳年結(jié)束后才會(huì)破封裝瓶。在這個(gè)最少持續(xù)兩年的過程中，酒液會(huì)持續(xù)蒸發(fā)，而桶內(nèi)的空余部分，則給了氧氣發(fā)揮的空間。這也是圣酒中常見的焦糖、堅(jiān)果等風(fēng)味的來源。但隨著氧化型甜酒在全球市場(chǎng)范圍內(nèi)的失勢(shì)，許多酒莊也會(huì)通過對(duì)陳釀環(huán)境的調(diào)控，以及最初灌入酒液時(shí)盡可能添滿，縮短陳年時(shí)間等手段，降低氧化反應(yīng)對(duì)葡萄酒的影響，釀造出相對(duì)更為新鮮，果香更加突出的圣酒。盡管如此，一般來說，優(yōu)異的圣酒陳年時(shí)間往往不會(huì)低于5年。瓊漿終成當(dāng)陳年終于完成，裝瓶時(shí)的葡萄酒往往酒精度在12-14%，糖分在180-220g/L左右(相比之下，蘇玳的糖分一般在120-150g/L，托卡伊6P的糖分一般在150-180g左右)。如果單獨(dú)飲用，除非是資深的甜渣黨，否則即使有著充分的準(zhǔn)備，一般人也會(huì)覺得有些過甜，因此也不難理解為什么許多意大利人會(huì)選擇使用硬餅干搭配了。
當(dāng)然也有人認(rèn)為只有相對(duì)低端的圣酒，由于缺乏平衡感，因此才有了搭配餅干這樣的做法。筆者站在后者一方，私以為，好的甜酒適宜且僅適宜單獨(dú)享用。盡管僅托斯卡納大區(qū)內(nèi)就有十幾個(gè)產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)圣酒，其中最為著名，也最為常見的，莫過于VinSantodelChiantiClassico，即“基昂第經(jīng)典產(chǎn)區(qū)圣酒”。其中值得推薦的幾家，包括Felsina、CastellodiAma、IsoleeOlena、Fontodi等。好在圣酒生產(chǎn)成本雖高，但是往往不是非常昂貴，即使是名家，半瓶裝的圣酒價(jià)格也往往不過300多元。
上述各家風(fēng)格有些許不同，如果可能，還是買來親自一試為佳。除基昂第經(jīng)典產(chǎn)區(qū)外，蒙帕恰諾(Montepulciano)產(chǎn)區(qū)同樣坐落著一座圣酒名莊——愛唯儂堡。這家酒莊出產(chǎn)紅白兩種圣酒。常年雄踞圣酒評(píng)分榜首以及價(jià)格榜首，長(zhǎng)時(shí)間陳年帶來的及其濃郁復(fù)雜的口感，雖然由于太過濃郁，不能多飲(止咳糖漿一般的質(zhì)感)，但是一飲必然難忘。除愛唯儂堡外，VillaS.Anna雖然在國(guó)內(nèi)相對(duì)難尋，但同樣不容錯(cuò)過。盡管托斯卡納的圣酒最為著名，其實(shí)在意大利從南到北的多個(gè)產(chǎn)區(qū)，都可以看到圣酒的身影。北起特倫特大區(qū)，南至馬爾凱，都有圣酒的出產(chǎn)。但是如果你問我，綜合考慮尋找這些酒款的難度以及品質(zhì)來看，還是安心喝托斯卡納的圣酒吧：)
通過以上資料，我們可以知道他之所以被稱為圣雄，跟他的一個(gè)制作過程和它的原料是分不開原因的，如果您喜歡這種酒的話，不妨可以嘗試一下哦。
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