布魯諾·巴雅爾酒莊源于創(chuàng)始人布魯諾·巴雅爾的釀酒工藝

布魯諾·巴雅爾酒莊源于創(chuàng)始人布魯諾·巴雅爾的釀酒工藝

布魯諾巴雅爾酒莊源于創(chuàng)始人布魯諾·巴雅爾先生對(duì)于一款非凡香檳的極致追求：氣息純凈，品質(zhì)高雅，口感繽紛。

首輪壓榨精華

收獲季節(jié)，葡萄來自40余個(gè)村莊，最大的挑戰(zhàn)在于自由創(chuàng)意的調(diào)配仍然能夠展現(xiàn)每個(gè)村莊的個(gè)性。

葡萄壓榨在距離葡萄園最近的車間完成，葡萄汁緊接著運(yùn)到位于蘭斯的釀造車間。那里有96個(gè)不銹鋼大桶和400只已經(jīng)陳釀過3支白葡萄酒的舊木桶。

只有首輪壓榨獲得的葡萄汁會(huì)被保留，每公斤葡萄出產(chǎn)50cl。

在釀造車間，根據(jù)產(chǎn)地、品種甚至地塊，葡萄汁會(huì)被分開放置于金屬桶或者橡木酒桶，進(jìn)行首輪發(fā)酵。

接著，蘋果乳酸發(fā)酵自然進(jìn)行。新酒的酸度非常高，一方面因?yàn)槠咸阎瓉碜杂谑纵唹赫ゾA，另一方面霞多麗的使用比例較高。蘋果乳酸發(fā)酵可以降低新酒的酸度，用天然的方式獲得純凈優(yōu)雅、經(jīng)久不變的美酒。

首輪發(fā)酵后獲得的是沒有氣泡的“基酒”。

基酒不僅具有葡萄品種的特點(diǎn)，更重要的是，體現(xiàn)了不同村莊甚至地塊的風(fēng)土個(gè)性。

以此為基礎(chǔ)，布魯諾·巴雅爾創(chuàng)造出一系列非凡酒品，協(xié)奏出調(diào)配佳釀的交響曲。

調(diào)配

從一月開始，一直到復(fù)活節(jié)，準(zhǔn)備調(diào)制新酒是最重要的活動(dòng)。

這是一項(xiàng)耗時(shí)的工作。一來，經(jīng)過冬天，基酒還很封閉，不能充分展示它的個(gè)性。二來，酒是充滿生命力的物質(zhì)，不斷進(jìn)化。從首輪品酒到最終確定調(diào)配方案，需要將近六個(gè)月的時(shí)間。

500只木桶和110只金屬桶，首次釀造的成果非常豐富。布魯諾·巴雅爾，絡(luò)朗·紀(jì)歐和愛麗絲·巴雅爾，需要經(jīng)常不斷地品鑒，以便優(yōu)選出最終可以進(jìn)入調(diào)配的基酒。

多年份香檳以卓越的品質(zhì)遵守布魯諾·巴雅爾建立酒莊之初的承諾。憑借高達(dá)50％的儲(chǔ)備酒以及多樣的“風(fēng)土調(diào)色板”，不僅調(diào)配出風(fēng)土的千變?nèi)f化，葡萄品種的個(gè)性線條，更有年份的時(shí)光更迭，釀造方法的古今交融，即橡木桶與金屬桶的結(jié)合。

相反，年份香檳以其獨(dú)特的風(fēng)格，將某一年份之大成淋漓盡致地展現(xiàn)。只有好的年份才會(huì)生產(chǎn)年份酒，年份的獨(dú)特性決定了年份酒的酒款：也許是一款完全由黑皮諾配制而成的“黑中白”，或者是一款兼容黑皮諾、霞多麗的混釀，再或，也許還是一款完全由霞多麗釀造的“白中白”。

儲(chǔ)備酒

儲(chǔ)備酒是早年已經(jīng)調(diào)配完成的酒，其中25到50％來自前一年，從1985年開始，如此年年積累，直到今天。

這種技術(shù)方法，在香檳產(chǎn)區(qū)很少被用于無年份的干型香檳，卻是兼顧風(fēng)格和平衡的無價(jià)之寶。香檳產(chǎn)區(qū)氣候多變，為了防止三款多年份香檳的年份特點(diǎn)過于強(qiáng)烈，儲(chǔ)備酒是確保其穩(wěn)定品質(zhì)的關(guān)鍵。

成熟

一瓶布魯諾·巴雅爾香檳要經(jīng)過更長(zhǎng)時(shí)間的釀造，通常是法定時(shí)間的2－4倍，以此獲得更豐富細(xì)膩的品鑒享受。

葡萄收獲之后第一個(gè)春天，按照最終確定的調(diào)配方案，香檳酒將在酒瓶中完成二次發(fā)酵。酒瓶的容量也有大?。喊肫?，75cl普通瓶，大瓶，耶羅波安瓶或瑪土撒拉瓶。

在10.5°C恒溫、無光無氧的環(huán)境下，暫時(shí)封瓶后的香檳將在酒窖沉睡數(shù)年，開始一段漫長(zhǎng)的陳釀旅程。

在布魯諾·巴雅爾，陳釀時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越法定要求，從多年份”精選特釀天然香檳”的3年直到N.P.U.混釀香檳的8－10年。

與在酒桶中進(jìn)行的首次發(fā)酵不同，在封閉的酒瓶中進(jìn)行的二次發(fā)酵是獲得氣泡的關(guān)鍵。最初的一個(gè)月，氣泡便開始在封閉的瓶中醞釀積累。

瓶中的二氧化碳在酒中溶解化身為無數(shù)小小的氣泡，隨著陳釀的進(jìn)行，氣泡的體積也越來越小。

酵母經(jīng)歷“自體分解”變成酒腳在瓶中沉淀，同時(shí)帶來馥郁芬芳的香氣。

在這漫長(zhǎng)而神秘的轉(zhuǎn)化過程中，布魯諾·巴雅爾純凈優(yōu)雅、細(xì)膩精致的風(fēng)格悄然呈現(xiàn)，渾然天成。

轉(zhuǎn)瓶

經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間酒窖陳釀，酵母殘?jiān)鼤?huì)在瓶中沉淀。“轉(zhuǎn)瓶”，即微微轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，使瓶?jī)?nèi)的酵母殘?jiān)奂谄靠凇?/p>

傳統(tǒng)的手動(dòng)轉(zhuǎn)瓶技術(shù)賞心悅目。酒瓶水平放置于倒V型酒架之上，轉(zhuǎn)瓶工人每一次傾斜轉(zhuǎn)動(dòng)一定角度將酒瓶漸漸豎立直到瓶口完全朝下，每瓶酒需要重復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)三十余次，這一過程往往需要一兩個(gè)月才能完成。與之相比，機(jī)器轉(zhuǎn)瓶更加精準(zhǔn)高效。

在布魯諾·巴雅爾，除了大容量的酒瓶之外，已經(jīng)全部采用機(jī)器轉(zhuǎn)瓶技術(shù)。

不可否認(rèn)，機(jī)器轉(zhuǎn)瓶的發(fā)明提升了香檳酒的品質(zhì)。極高的規(guī)律性和精準(zhǔn)性，可以實(shí)現(xiàn) 1°或者1／12圈的轉(zhuǎn)動(dòng)，提高了轉(zhuǎn)瓶的質(zhì)量，為瓶中酒帶來從未有的剔透光彩。

除渣

經(jīng)過8到10天機(jī)器轉(zhuǎn)瓶的操作后，酒瓶瓶口朝下，酒渣堆積在瓶口，等待下一步操作：除渣。

顧名思義，除渣就是去除酵母自體分解產(chǎn)生的沉淀物，以便香檳清澈透亮。

早先，除渣由人工完成：除渣工人手持酒瓶，瓶口朝下，開瓶，酒渣倒出后迅速立起酒瓶，酒渣全部清除，而酒液不多損失一分。盡管如此，手工操作難以保證完美的準(zhǔn)確性。

今天，距離瓶口3厘米的酒液混合沉淀物在零下25度的條件下冷凍，開瓶后輕松除渣，降低酒液損失，保證除渣后酒液容量均等。

除渣好比香檳酒做了一次手術(shù)，之后需要回到酒窖“靜養(yǎng)”一段時(shí)間，多年份新酒“恢復(fù)”時(shí)間短，需要5個(gè)月，對(duì)于陳釀年份酒則需要12到18個(gè)月，之后才能貼標(biāo)簽包裝完畢準(zhǔn)備發(fā)往世界各地。

從除渣開始，香檳酒開始自然陳釀過程，時(shí)間推移，眼觀、聞香、品嘗，不同的除渣時(shí)間又幻化出迷人風(fēng)情，回味無窮。

也正因如此，從1983年開始，布魯諾·巴雅爾開創(chuàng)性地在每一瓶香檳上標(biāo)注除渣日期。

調(diào)味

調(diào)味，即用含有少量蔗糖的儲(chǔ)備酒來彌補(bǔ)除渣時(shí)損失掉的1到2cl酒液。含糖量是香檳標(biāo)簽上的主要信息：零添加brut zéro完全不補(bǔ)糖，超天然extra brut少于7g/L, 天然brut少于15g/L，絕干extra dry補(bǔ)糖量更多，而半干demi-sec和 干sec就要更甜。

布魯諾·巴雅爾只生產(chǎn)超天然香檳，含糖量極低，最多為6g/L?；顫姸鴥?yōu)雅，清新而醇厚，回味持久，完美平衡，極好地烘托出佳釀原本的純凈。