蘇玳貴腐酒是怎么釀造的？蘇玳貴腐酒的釀造步驟

蘇玳貴腐酒釀造要經(jīng)過人工采摘、溫和壓榨、酒精發(fā)酵、在橡木桶中陳釀這幾個步驟。貴腐酒是源于匈牙利的一種很珍貴的甜白葡萄酒。世界上有三個頂級釀造貴腐酒的產(chǎn)區(qū)，而蘇玳就是其中一個。

溫和壓榨

貴腐葡萄在壓榨時必須非常小心，也不易操作，一些脫水特別嚴重的葡萄甚至要壓榨 2、3 次才會出汁。有的頂級酒莊至今仍在使用傳統(tǒng)的筐式壓榨機，避免葡萄籽被壓破。

酒精發(fā)酵非常緩慢

貴腐葡萄汁含糖量極高，而且濃縮粘稠，還缺乏維生素 B1 和氨等營養(yǎng)物質(zhì)，極大地抑制了酵母活性，從而使得酒精發(fā)酵非常艱難。

酒精發(fā)酵一般會在酒精度不超過 14% 時結(jié)束，此時酒液中仍然含有大量糖分，如果完全發(fā)酵的話，足夠酒精度再增加 4-7%；也可以使用硫化物來打斷發(fā)酵，此時貴腐菌中仍含大量糖分，因此要謹防二次發(fā)酵。

使用不銹鋼罐和橡木桶

酒精發(fā)酵一般在不銹鋼罐中進行。自上世紀 80 年代以來，有的酒莊使用橡木桶發(fā)酵，其中還可能有 30-100% 為新橡木桶。

使用大量二氧化硫

在釀酒和裝瓶的過程中，要使用大量二氧化硫，原因是貴腐菌活動產(chǎn)生的漆酶會增加氧化的風險，而且漆酶對硫化物耐受力非常大，此外，貴腐菌中風味物質(zhì)復(fù)雜多樣，非常容易與二氧化硫結(jié)合，從而失去抗菌作用。

橡木桶中陳釀 

大多數(shù)的貴腐酒通常在橡木桶中陳釀 18-36 個月。