波爾多葡萄酒風(fēng)格多樣，不同子產(chǎn)區(qū)的紅、白葡萄酒可以拿來(lái)相互比較，但蘇玳貴腐酒在其中顯得獨(dú)具一格：需要一些特定的條件才能釀成，比如特殊的氣候，一種真菌，費(fèi)工本的釀制工藝。好年份的頂級(jí)蘇玳貴腐酒能成為世界上最復(fù)雜、最濃郁、最耐陳年的葡萄酒之一，遇到差年份甚至連被稱為蘇玳貴腐酒的資格都不夠。
本文較長(zhǎng)，列目錄如下：
1、什么是貴腐酒？
2、蘇玳貴腐酒是怎么來(lái)的？
3、為什么蘇玳可以釀制貴腐酒？
4、蘇玳貴腐酒主要由3大品種釀成
5、蘇玳貴腐酒：一切秘密都在葡萄中
6、一波三折的葡萄采收
7、蘇玳貴腐酒是怎么釀成的？
8、蘇玳貴腐酒嘗起來(lái)什么味兒？
9、蘇玳貴腐酒怎么配餐？
10、蘇玳及其周邊產(chǎn)區(qū)
11、1855 年蘇玳和巴薩克分級(jí)
12、一點(diǎn)思考：蘇玳貴腐酒到底貴不貴？
13、朋友圈小調(diào)查：酒圈兒怎么看蘇玳貴腐酒？
1、什么是貴腐酒？
貴腐酒是一種采用侵染了貴腐菌（一種真菌）的葡萄釀成的甜型葡萄酒。貴腐酒的釀造對(duì)風(fēng)土條件要求非常高，因此世界上能這種酒的產(chǎn)區(qū)也是鳳毛麟角，最有名的不過(guò)三個(gè)：法國(guó)蘇玳（Sauterness）、匈牙利托卡伊（Tokaji）、德國(guó)萊茵高（Rheingau）。
2、蘇玳貴腐酒是怎么來(lái)的？
蘇玳貴腐酒的起源并不明確，但有兩種說(shuō)法流傳甚廣。其一，1836 年，祖籍德國(guó)的波爾多酒商?？嗽谔K玳產(chǎn)區(qū)博姆村（Bommes）有一家酒莊，他想等漫長(zhǎng)的秋雨季節(jié)結(jié)束后再開(kāi)始采收葡萄。結(jié)果，太陽(yáng)出來(lái)后，葡萄收縮變干，產(chǎn)生了貴腐菌，因此釀造出了甜白酒，或許這與該酒商來(lái)自德國(guó)有關(guān)，因?yàn)橹暗聡?guó)甜酒的釀造已有一定歷史和規(guī)模了。其二，1847 年，滴金莊主德•呂爾-薩律斯侯爵去俄國(guó)旅行遲歸，去之前就說(shuō)了等他回來(lái)后再開(kāi)始采收葡萄。老天幫忙，當(dāng)年的葡萄感染了貴腐菌，從而釀出了貴腐酒。
不過(guò)，根據(jù)史學(xué)家的說(shuō)法是，17 世紀(jì)之前，荷蘭人一直對(duì)德國(guó)甜酒情有獨(dú)鐘，但德國(guó)甜酒生產(chǎn)在 17 世紀(jì)開(kāi)始蕭條，荷蘭人便把目光移到了波爾多，并在這里投資種植白葡萄品種，最終選擇蘇玳作為他們的根據(jù)地，引進(jìn)德國(guó)釀酒技術(shù)釀造白葡萄酒。不過(guò)，荷蘭人在此有沒(méi)有使用侵染貴腐菌的葡萄釀酒不得而知。
另一方面，美國(guó)第三任總統(tǒng)托馬斯•杰弗遜（Thomas Jefferson）于 1787 年造訪過(guò)波爾多，回來(lái)后立即訂購(gòu)了滴金酒莊的貴腐酒。之后，他還在自建的葡萄酒分級(jí)中也提到了蘇玳的貴腐酒，這在法屬圭亞納總督的筆下也有記載，他在 1741 年寫到：“當(dāng)?shù)厝说绕咸衙棺兒蟛挪墒?hellip;”、“人們要多次反復(fù)采摘來(lái)保證糖份充足…”，這些都是證明當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了貴腐菌的證據(jù)。
3、為什么蘇玳可以釀制貴腐酒？
蘇玳位于波爾多格拉夫（Graves）產(chǎn)區(qū)南部，加龍河（Garonne）左岸支流錫龍河（Ciron）河岸，面積為 2,000 公頃左右。
這里的土壤多礫石，排水性良好，有時(shí)夾雜一些石灰?guī)r和砂質(zhì)黏土，屬于海洋性氣候。蘇玳產(chǎn)區(qū)的砂礫層深達(dá)數(shù)米，這些砂礫來(lái)自比利牛斯山和法國(guó)中央高地，被加龍河及其支流裹挾而來(lái)。這些砂礫混雜在石灰?guī)r和砂質(zhì)黏土層里，構(gòu)成了蘇玳獨(dú)特的地質(zhì)特征。葡萄樹(shù)的根莖穿過(guò)表層土壤，有時(shí)要深達(dá)十米才能穿過(guò)不透水層，吸取水分和養(yǎng)分，因此葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)獲得了一個(gè)恒定的生態(tài)環(huán)境。
蘇玳的秋季是最適合貴腐菌滋長(zhǎng)的季節(jié)。錫龍河的水溫一般低于加龍河，在溫暖干燥的秋季，兩河之間的溫差使得水面產(chǎn)生霧氣，并從晚間一直持續(xù)到清晨。早上潮濕多霧，有利于貴腐菌滋生蔓延，下午溫暖干燥，能抑制貴腐菌生長(zhǎng)，葡萄皮干縮變成棕色，其中的水分蒸發(fā)，甜度和風(fēng)味物質(zhì)得到積累。
4、蘇玳貴腐酒主要由 3 大品種釀成
蘇玳產(chǎn)區(qū)最典型的 3 大經(jīng)典貴腐酒釀酒葡萄是賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）。賽美蓉占據(jù)蘇玳產(chǎn)區(qū)葡萄總種植面積的 4/5，其余的部分大多種植長(zhǎng)相思和密斯卡岱（Muscadelle）。
賽美蓉糖分高，皮薄，容易感染貴腐菌，除了帶有蜂蜜和杏仁味，釀造出的葡萄酒常具有良好的香氣基礎(chǔ)，帶有橡木風(fēng)味。
長(zhǎng)相思比賽美蓉更早感染貴腐菌，最大的特點(diǎn)是酸味十足，還帶有草本風(fēng)味，這為貴腐酒提供了骨架支撐，可平衡較高糖分，給葡萄酒帶來(lái)清新之感。
密斯卡岱成熟較早，具有濃郁的葡萄味和充滿活力的花香味，能豐富貴腐酒的香氣層次。
5、蘇玳貴腐酒：一切秘密都在葡萄中
（1）貴腐菌是如何感染葡萄的？
秋季的清晨，天氣溫暖，霧氣縈繞，貴腐菌在潮濕和溫暖的理想環(huán)境下生長(zhǎng)，菌絲刺破葡萄表皮。太陽(yáng)升起后，霧氣漸漸散去，下午陽(yáng)光充裕，天氣溫暖干燥，貴腐菌活動(dòng)被抑制，葡萄在太陽(yáng)的照射下干縮。一般來(lái)說(shuō)，葡萄感染貴腐菌的過(guò)程會(huì)持續(xù) 5-10 天。
（2）貴腐葡萄長(zhǎng)成，差一點(diǎn)就能變成爛葡萄
對(duì)葡萄來(lái)說(shuō)，貴腐菌亦敵亦友，如果葡萄在不成熟、破損或天氣條件不理想的情況下感染貴腐菌，就會(huì)變成灰霉菌（Grey Rot）。如果天氣陰沉，下午太陽(yáng)沒(méi)有出來(lái)，葡萄就會(huì)仍然處在潮濕環(huán)境下，貴腐菌會(huì)迅速生長(zhǎng)，導(dǎo)致果皮破裂，變成灰霉菌。感染灰霉菌的葡萄別說(shuō)釀貴腐酒了，連普通葡萄酒都沒(méi)法釀！
如果陷入另一個(gè)極端，天氣過(guò)于炎熱和干燥，貴腐菌就無(wú)法生長(zhǎng)了。可見(jiàn)，釀制貴腐酒就是所謂的“靠天吃飯”，對(duì)天氣條件的要求非常微妙，多一分、少一分都不行。
（3）葡萄感染貴腐菌后會(huì)發(fā)生什么？
葡萄感染貴腐菌的變化過(guò)程從外觀上看，是這樣的：
葡萄感染貴腐菌后，葡萄中的水分減少一半以上。貴腐菌生長(zhǎng)會(huì)消耗果實(shí)中的水分，果皮被菌絲刺破后，會(huì)促使大量水分揮發(fā)散失。
約 30% 糖分被貴腐菌消耗。雖然貴腐菌消耗了一部分糖分，但果實(shí)變干后，糖分比原先更為濃縮。
約 70% 酸性物質(zhì)被貴腐菌消耗。其中，酒石酸損失大于蘋果酸。要知道，貴腐酒喝起來(lái)是非常甜的，需要極高的酸度與之平衡，所以這部分酸需要由那些成熟后留在枝頭，沒(méi)有感染貴腐菌，而變干的健康葡萄來(lái)彌補(bǔ)。
產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)。葡萄感染貴腐菌后，還會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，其中就有一種名為苯乙醛的芳香化合物，能使得葡萄酒帶上蜂蜜、生姜等風(fēng)味。
6、一波三折的葡萄采收
首先，貴腐葡萄是葡萄先成熟，然后長(zhǎng)出貴腐菌再采摘的，因此采收時(shí)間原本就比一般的葡萄要來(lái)得晚。
（1）人工一顆顆挑選
采收工人需要一串串，甚至一顆顆挑選出感染貴腐菌的葡萄，剔除感染灰霉菌的葡萄，整個(gè)挑揀過(guò)程的工作量異常巨大。
（2）先后多次采收，時(shí)間最長(zhǎng)要 2 個(gè)月
在同一個(gè)葡萄園里，葡萄感染貴腐菌的速度和時(shí)間并不相同，有的葡萄樹(shù)先感染，有的葡萄樹(shù)后感染，甚至同一串葡萄感染也有先后。這就使得采收工人要先后多次進(jìn)入葡萄園采摘，整個(gè)采收周期長(zhǎng)達(dá) 1、2 個(gè)月。
這樣的情況很常見(jiàn)：9 月末，葡萄園中有一半長(zhǎng)相思感染貴腐菌，可進(jìn)行采收；接著下了 2 個(gè)星期毛毛細(xì)雨，采收停止；天氣好了，感染灰霉菌的葡萄被剔除；10 月末，又一場(chǎng)貴腐菌來(lái)襲，感染了賽美蓉和剩下的長(zhǎng)相思，接下來(lái)又用了 3 周才終于采收完成。
1974 年天氣情況非常糟糕，為了采收到理想的葡萄，滴金酒莊花費(fèi)了 10 個(gè)星期，先后 11 次進(jìn)行采收。1990 年，貴腐菌生長(zhǎng)得又快又均勻，在 10 月初就早早地采收完畢。
（3）采收時(shí)機(jī)面臨巨大風(fēng)險(xiǎn)
葡萄感染貴腐菌的情況非常難以預(yù)料。對(duì)酒莊來(lái)說(shuō)，等待成熟后的葡萄長(zhǎng)出貴腐菌是非常冒險(xiǎn)的。采收太早，貴腐菌無(wú)法充分生長(zhǎng)，而延遲采收，一旦遇上秋季頻發(fā)的霜凍或者降雨，產(chǎn)量損失非常大，這樣的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)一個(gè)沒(méi)有雄厚資金支持的酒莊來(lái)說(shuō)根本無(wú)力承受。
2012 年，采收季節(jié)雨水連綿，葡萄品質(zhì)收到嚴(yán)重影響，滴金、拉菲萊斯、旭金堡（Suduiraut）都宣布不釀制正牌貴腐酒了。
（4）產(chǎn)量低，人工成本高
根據(jù)法規(guī)，蘇玳貴腐酒產(chǎn)量不得超過(guò) 2,500 升/公頃，優(yōu)秀的酒莊產(chǎn)量一般在 1,200-2,000 升/公頃。對(duì)比之下，梅多克、圣埃美隆產(chǎn)量一般都達(dá)到了 4,500 升/公頃。滴金酒莊占地 100 公頃，平均 1 株葡萄藤也只能釀 1 杯貴腐酒，年均產(chǎn)量也不過(guò)千瓶。
如果年份不好，選擇釀制干型葡萄酒，則不能在酒標(biāo)上使用“Sauterness”，而只能降級(jí)為波爾多大區(qū)級(jí)（Bordeaux AOC）。
不得不指出，在法國(guó)人力成本是非常高的，在貴腐葡萄采收期間，工人們要隨時(shí)待命，而這么長(zhǎng)的采收周期，花費(fèi)之高可以想象。
7、蘇玳貴腐酒是怎么釀成的？
（1）溫和壓榨
貴腐葡萄在壓榨時(shí)必須非常小心，也不易操作，一些脫水特別嚴(yán)重的葡萄甚至要壓榨 2、3 次才會(huì)出汁。有的頂級(jí)酒莊至今仍在使用傳統(tǒng)的筐式壓榨機(jī)，避免葡萄籽被壓破。
框式壓榨機(jī)
（2）酒精發(fā)酵非常緩慢
貴腐葡萄汁含糖量極高，而且濃縮粘稠，還缺乏維生素 B1 和氨等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極大地抑制了酵母活性，從而使得酒精發(fā)酵非常艱難。
酒精發(fā)酵一般會(huì)在酒精度不超過(guò) 14% 時(shí)結(jié)束，此時(shí)酒液中仍然含有大量糖分，如果完全發(fā)酵的話，足夠酒精度再增加 4-7%；也可以使用硫化物來(lái)打斷發(fā)酵，此時(shí)貴腐菌中仍含大量糖分，因此要謹(jǐn)防二次發(fā)酵。
（3）使用不銹鋼罐和橡木桶
酒精發(fā)酵一般在不銹鋼罐中進(jìn)行。自上世紀(jì) 80 年代以來(lái)，有的酒莊使用橡木桶發(fā)酵，其中還可能有 30-100% 為新橡木桶。
（4）使用大量二氧化硫
在釀酒和裝瓶的過(guò)程中，要使用大量二氧化硫，原因是貴腐菌活動(dòng)產(chǎn)生的漆酶會(huì)增加氧化的風(fēng)險(xiǎn)，而且漆酶對(duì)硫化物耐受力非常大，此外，貴腐菌中風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜多樣，非常容易與二氧化硫結(jié)合，從而失去抗菌作用。
（5）橡木桶中陳釀 18-36 個(gè)月
大多數(shù)的貴腐酒通常在橡木桶中陳釀 18-36 個(gè)月。
此外，有的酒莊如果釀出的貴腐酒不達(dá)標(biāo)，會(huì)將其直接出售給酒商（Negociant）。
PS：從上面可看出，釀制蘇玳貴腐酒風(fēng)險(xiǎn)很大，一般酒莊如果沒(méi)有雄厚的資金支持是很難維持下去的，而且如果酒莊名氣不大，貴腐酒賣不上價(jià)錢，甚至?xí)o(wú)利可圖。
8、蘇玳貴腐酒嘗起來(lái)什么味兒？
典型的蘇玳貴腐酒有著濃厚的金黃色，一般比其他甜酒的顏色要深一些，其香氣富有層次，蜂蜜、花香、核果類香味非常明顯，還有一些金銀花的氣息。
蘇玳貴腐酒之所以如此招人喜愛(ài)，很重要的一點(diǎn)是它的口感甜而不膩，高酸度平衡了酒中的較多的殘余糖分，這才形成了清新、甘甜又優(yōu)雅宜人的風(fēng)格。
此外，蘇玳貴腐還有非常出色的陳年潛力，備受侍酒師和收藏家的青睞。隨著陳年，其酒液會(huì)逐漸變成琥珀色或棕色，其香氣和風(fēng)味也變得更加豐富，焦糖、香料和奶油布丁等風(fēng)味發(fā)展出來(lái)，令人沉醉。
貴腐酒因?yàn)樘欠指?、酸度高，酒體雄厚，因此陳年潛力巨大。普通的貴腐酒也能陳年保存 20 年以上，有些優(yōu)異頂級(jí)的貴腐酒能陳年數(shù)百年之久。
9、蘇玳貴腐酒怎么配餐？
從口感特點(diǎn)來(lái)看，蘇玳貴腐酒適宜的搭配有：
（1）鵝肝。蘇玳貴腐與法式鵝肝已經(jīng)成為“教科書(shū)式”的經(jīng)典搭配。蘇玳貴腐甜度十分高，而鵝肝味咸，口感濃郁，質(zhì)地肥膩，甜和咸的搭配能給人帶來(lái)主觀上的愉悅感，甜味能帶出鵝肝的豐腴和細(xì)膩感，高酸又能解鵝肝的油膩；結(jié)構(gòu)上飽滿的酒體能襯托出鵝肝細(xì)膩柔滑的肉質(zhì)；香氣上二者都芳香濃郁，相得益彰。
（2）甜品。蘇玳貴腐酒搭配甜品是萬(wàn)無(wú)一失的，但首要條件是葡萄酒的甜度要比甜品更高，因?yàn)槭澄镏械奶鸲葧?huì)降低葡萄酒中的果香及甜味的感知度，若葡萄酒中有足夠的糖度，就能與甜品抗衡，雙方都不失風(fēng)采外，還有互相加乘的效果。所以，蘇玳貴腐可以和口味稍淡的西式甜點(diǎn)（特別是以芒果、菠蘿、木瓜、杏、杏仁等為材料制作的甜點(diǎn)）、中式糕點(diǎn)等甜味食品搭配。不過(guò)，餐前的新鮮瓜果、水果沙拉，或是加了香草、豆蔻、八角等香料的辛香或微辣菜肴，也可以和蘇玳貴腐酒配餐。
（3）海鮮。很少有人會(huì)用海鮮去搭配蘇玳貴腐酒，大家都習(xí)慣了用酸度高的干白葡萄酒去配海鮮。但是看過(guò)《追憶似水年華》的人都會(huì)知道，作者用細(xì)膩的筆法描述了 19 世紀(jì)末 20 世紀(jì)初法國(guó)上流社會(huì)的生活，在那個(gè)年代，晚餐常以蘇玳貴腐酒配蠔中極品貝隆生蠔（Huitre Belon de Bretagne）作為開(kāi)場(chǎng)。蘇玳貴腐酒豐腴甜潤(rùn)的口感、復(fù)雜的香氣，加上貝隆生蠔豐滿爽脆的口感、海水碘味與榛果香氣，溜滑爽脆與甜潤(rùn)脂腴所激蕩成的，是極為生動(dòng)的味覺(jué)體驗(yàn)。
蘇玳貴腐酒可以搭配的海鮮當(dāng)然不止生蠔，螃蟹、扇貝、蝦等各式海鮮料理（帶殼海鮮，肉多味鮮）配上蘇玳貴腐酒也可以成功。
（4）萬(wàn)能下酒菜。有些食物搭配任何酒（甚至包括加強(qiáng)葡萄酒和烈酒）都毫無(wú)壓力，自然也可以搭配蘇玳貴腐。這些萬(wàn)能下酒菜包括：面包、饅頭、餅干；薯?xiàng)l；炸雞塊；披薩；各式堅(jiān)果（特別是腰果）。
不過(guò)值得注意的是，如果你碰到一瓶品質(zhì)上佳的蘇玳貴腐，那還是建議純飲，小酌一口，以體味它的細(xì)膩無(wú)比、復(fù)雜多變的風(fēng)味。
10、蘇玳及其周邊產(chǎn)區(qū)
（1）蘇玳
Sauterness
蘇玳 AOC 包括 5 個(gè)產(chǎn)酒村鎮(zhèn)：蘇玳、博姆（Bommes）、法格（Fargues）、帕涅克（Preignac）和巴薩克（Barsac）。其中巴薩克又是獨(dú)立的 AOC 產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的貴腐酒既可以在酒標(biāo)上標(biāo)注“Sauterness”，也可以標(biāo)注“Barsac”。
蘇玳貴腐最大的特點(diǎn)是具有無(wú)與倫比的平衡性和細(xì)膩性，高酸度平衡了高甜度，甜而不膩，此外，蘇玳貴腐通常帶有濃厚的金黃色，香氣層次豐富且濃郁，帶有蜂蜜、花香、核果類和金銀花的氣息。陳年后會(huì)變成琥珀色或棕色，焦糖、奶油、香草和香料等風(fēng)味逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，令人沉醉。
（2）巴薩克
Barsac
巴薩克貴腐酒最大的特點(diǎn)是濃郁中帶有幾分清新，帶有蜂蜜、無(wú)花果干和洋槐等香氣，酒體濃郁飽滿，結(jié)構(gòu)平衡細(xì)膩，酸甜完美平衡，余味持久芳香。巴薩克的陳年潛力極強(qiáng)，酒體顏色逐漸演變成琥珀色或棕色。
（3）塞隆
Ceron
塞隆產(chǎn)區(qū)南鄰蘇玳和巴薩克產(chǎn)區(qū)，由塞隆村（Cerons）、伊拉特（Illats）和博登薩克（Podensac）三個(gè)村組成。塞隆距離河岸較遠(yuǎn)，受限于地理、土壤環(huán)境，葡萄成熟度和霧氣生成都不如蘇玳理想，這里的貴腐酒在香氣濃郁度、酒體平衡性和甜蜜飽滿度上都差一個(gè)層次。
（4）卡蒂亞克
Cadillac
卡蒂亞克位于兩海之間，在 1973 年才被評(píng)為法定 AOC 產(chǎn)區(qū)?？ǖ賮喛送寥罏榘讏淄梁偷[石為主，主要出產(chǎn)貴腐酒，但同時(shí)也釀造少量紅葡萄酒。
卡蒂亞克貴腐酒一般呈甜型或半甜型，含糖量和濃郁度要低于蘇玳和巴薩克產(chǎn)區(qū)，因而價(jià)格也相對(duì)便宜不少?？ǖ賮喛速F腐酒常帶有刺槐、蜂蜜和堅(jiān)果的風(fēng)味，口感較甜蜜，酒體較飽滿細(xì)膩，但層次性和復(fù)雜度稍遜。
（5）盧皮亞克
Loupiac
盧皮雅克位于卡迪拉克和圣十字山之間，主要土壤類型為石灰質(zhì)黏土。盧皮雅克最好的葡萄酒都位于河岸斜坡上，出產(chǎn)的貴腐酒通常顏色深沉，酒體飽滿，風(fēng)味較濃郁。在 20 世紀(jì) 80 年代后，盧皮雅克產(chǎn)區(qū)開(kāi)始普通采用新橡木桶陳釀貴腐酒。
（6）圣十字山
St-Croix-du-Mont
圣十字山地處加龍河右岸，與蘇玳產(chǎn)區(qū)隔河相望，是加龍河右岸重要的甜白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，土壤中多礫石，排水性良好。圣十字山同樣出產(chǎn)較為優(yōu)異的貴腐酒葡萄酒，最好的葡萄園也是位于斜坡上，出產(chǎn)的貴腐酒糖分較高，風(fēng)味濃郁，且價(jià)格也比較實(shí)惠。
（7）圣馬凱爾
Cotes de Bordeaux-Saint-Macaire
圣馬凱爾坐落于兩海之間，土壤為石灰?guī)r和黏土。這里的貴腐酒通常是由貴腐葡萄和晚收葡萄混釀而成，帶有蜂蜜、花香及較濃郁的果香，口感柔順平滑，層次較復(fù)雜，品質(zhì)較為優(yōu)異。
（8）波爾多首丘
Premieres Cotes de Bordeaux
波爾多首丘是從兩海之間延伸到加龍河右岸的一條狹長(zhǎng)地帶，土壤以石灰質(zhì)黏土為主，這里既可釀造甜白也可釀造干紅。其中貴腐酒也是由貴腐葡萄和晚收葡萄混釀而成，香氣濃郁度較卡蒂亞克和盧皮亞克稍遜色，口感整體上平順柔滑，但酒體飽滿度和層次復(fù)雜性不足。
（9）波爾多-上伯諾日
Bordeaux Haut-Benauge
波爾多-上伯諾日地處波爾多首丘和兩海之間的中間，土壤以石灰質(zhì)土為主。這里的貴腐酒香氣清新，帶有柑橘、熱帶水果和黃色花朵等香氣，口感較平順?biāo)Y(jié)構(gòu)平衡細(xì)膩，層次性稍差。
（10）波爾多圣富瓦
Sainte-Foy-Bordeaux
波爾多圣富瓦坐落于兩海之間的東部，土壤多為堅(jiān)實(shí)的石灰質(zhì)黏土，只出產(chǎn)極少的貴腐酒葡萄酒。這里的貴腐酒通常香氣濃度不如其它產(chǎn)區(qū)，口感較為平順，甜度不足，結(jié)構(gòu)復(fù)雜性和飽滿度也稍欠缺，因此，價(jià)格相對(duì)較便宜。
11、1855 年蘇玳和巴薩克分級(jí)
1855 年還以甜葡萄酒為主流，所以當(dāng)時(shí)蘇玳的列級(jí)名莊都是生產(chǎn)甜白葡萄酒的，生產(chǎn)干白葡萄酒的酒莊沒(méi)有一家入選。蘇玳地區(qū)的甜白葡萄酒酒莊最終分為三級(jí)，即超一級(jí)、一級(jí)和二級(jí)酒莊，共有 26 家酒莊入選。
1 個(gè)超一級(jí)莊（Premier Cru Superieur）和 11 個(gè)一級(jí)莊（Premiers Crus）
12 個(gè)二級(jí)莊（Deuxiemes Crus）
（1）滴金酒莊
Chateau d'Yquem
滴金酒莊是蘇玳產(chǎn)區(qū)最著名的酒莊，以高質(zhì)的貴腐酒享譽(yù)世界。在 1855 年蘇玳和巴薩克分級(jí)中，滴金被評(píng)為超一級(jí)酒莊，此殊榮使其當(dāng)時(shí)比波爾多 5 大名莊還要高出一個(gè)等級(jí)，足見(jiàn)滴金的品質(zhì)之高。
酒莊曾驕傲地宣稱：每株葡萄樹(shù)只能釀出 1 杯酒。再加上高昂的天氣風(fēng)險(xiǎn)和繁瑣復(fù)雜的采摘耗費(fèi)及繁重人工，因?yàn)榫魄f每一株葡萄藤平均一年要受到 50 次左右的打理和照料，就連采收過(guò)程都要持續(xù) 6 到 8 周，期間至少 4 次穿行于整個(gè)葡萄園，因此這些都會(huì)大大增加滴金的生產(chǎn)成本。
2006 年，英國(guó)古董葡萄酒公司（The Antique Wine Company）以約 50 萬(wàn)元售出一瓶 1787 年滴金，而后，一瓶 1811 年滴金又以約 79 萬(wàn)元的拍賣價(jià)成為現(xiàn)在世界上最昂貴的一款白葡萄酒。滴金，真可謂滴滴如金！
（2）白塔酒莊
Chateau La Tour Blanche
白塔酒莊位于蘇玳產(chǎn)區(qū)博姆村，它起源于 18 世紀(jì)時(shí)期，自 1855 年被評(píng)為一級(jí)莊，是僅次于滴金的蘇玳名莊。不過(guò)和其它酒莊不同的是，白塔酒莊直接由法國(guó)政府監(jiān)管。這還得從酒莊的前莊主奧西里斯公爵（Osiris）說(shuō)起：據(jù)說(shuō)他曾立下遺囑，只要法國(guó)政府修建一座葡萄酒學(xué)校，他就把酒莊捐贈(zèng)給政府。于是 1911 年，法國(guó)農(nóng)業(yè)部正式修建了白塔葡萄酒學(xué)院（La Tour Blanche School of Viticulture and Oenology）。如今，白塔酒莊的正牌酒酒標(biāo)上還印有“Donation Osiris”的字樣，為“Osiris 公爵捐贈(zèng)”之意。
白塔酒莊共有 4 款酒，除正牌酒外，還有副牌酒、采用長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）釀造的蒂諾伊花園干白葡萄酒（Jardins de Thinoy）和以梅洛（Merlot）為主的神瑰干紅葡萄酒（Cru du Cinquet）。
（3）拉佛瑞佩拉酒莊
Chateau Lafaurie-Peyraguey
位于博姆村，它的歷史和聲譽(yù)與整個(gè)蘇玳的名聲息息相關(guān)，在過(guò)去，該酒莊和下文提到的奧佩拉酒莊（Chateau Clos Haut-Peyraguey）為一個(gè)整體。盡管后來(lái)一分為二，但該酒莊依然保有一級(jí)莊頭銜。曾經(jīng)，西班牙國(guó)王阿方索十二世（Alfonso XII el Pacificador）最喜歡的葡萄酒就是拉佛瑞佩拉，據(jù)悉他曾以 6,000 法郎金幣買下了一桶 1858 年份的拉佛佩拉葡萄酒，令人震驚。著名的葡萄酒愛(ài)好者西爾維奧·單圣（Silvio Denz）于 2014 年買下了拉佛瑞佩拉酒莊，并為正牌酒設(shè)計(jì)了一個(gè)象征拉利克藝術(shù)（Lalique）的獨(dú)特酒瓶。目前，酒莊共有 4 款酒，分別是正副牌甜白以及 2 款干白葡萄酒。
（4）旭金堡
Chateau Suduiraut
旭金堡歷史悠久，它來(lái)自這里的帕涅克村（Preignac），在蘇玳僅次于滴金酒莊。自 16 世紀(jì)后期兩大家族聯(lián)姻后，酒莊正式更名為旭金堡。在陳新民教授的《稀世珍釀——世界百大葡萄酒》，旭金堡也是唯一收錄的 3 款蘇玳甜白之一。書(shū)中這樣評(píng)價(jià)旭金堡：“1982、1988、1989 和 1990 年的旭金堡貴腐酒，會(huì)使行家誤認(rèn)為是滴金。”可見(jiàn)酒莊品質(zhì)的確不容置疑。
旭金堡每年大約能出產(chǎn) 12 萬(wàn)瓶貴腐酒，具體年份各異。此外，酒莊還出產(chǎn)卡斯特爾諾甜白葡萄酒（Castelnau de Suduiraut）、入門級(jí)的旭金堡之獅甜白葡萄酒（Lions de Suduiraut）以及旭金堡干白葡萄酒（S de Suduiraut）。當(dāng)然，酒莊還會(huì)在極好的年份出產(chǎn)夫人珍藏酒（Creme de Tete Cuvee Madame），這款酒的品質(zhì)用陳新民教授的一句話概括就是在法國(guó)甜白酒世界中屬于坐二望一的地位（也就是僅次于滴金正牌酒）。
（5）古岱酒莊
Chateau Coutet
古岱酒莊是蘇玳最古老的酒莊之一，2 個(gè)多世紀(jì)以來(lái)它還一直被認(rèn)為是巴薩克村兩大頂級(jí)酒莊之一。在法國(guó)方言中，Coutet 有小刀的意思，這代表著古岱酒莊的貴腐甜白有著爽脆而又成熟的酸度。1787 年，托馬斯•杰弗遜稱贊古岱貴腐酒為“最好的巴薩克貴腐甜白”。此外，酒莊還曾被許多專業(yè)葡萄酒媒體雜志如《醇鑒》（Decanter）、葡萄酒觀察家（Wine Spectator，簡(jiǎn)稱 WS）以及《紐約時(shí)報(bào)》（The New York Times）葡萄酒欄目等多次報(bào)道，并被法國(guó)權(quán)威葡萄酒雜志《法國(guó)葡萄酒評(píng)論》（RVF）評(píng)為“法國(guó)最佳百大葡萄酒”之一，可見(jiàn)該酒莊在蘇玳的地位之高。目前，該酒莊正牌葡萄酒的年均產(chǎn)量為 50,000 瓶，其它還有 3 款酒，分別是副牌酒（La Chartreuse de Coutet，也稱小古岱）、特釀酒（Cuvee Madame de Chateau Coutet）以及干白葡萄酒（Opalie de Chateau Coutet）。
（6）芝路酒莊
Chateau Guiraud
位于蘇玳村，在 1766 年波爾多商人皮埃爾•芝路（Pierre Guiraud）買下芝路前，酒莊已經(jīng)經(jīng)歷了一段歷史。在芝路家族的帶領(lǐng)下，該酒莊逐漸享譽(yù)盛名，葡萄酒品質(zhì)也不斷開(kāi)始提高，隨后在 1855 年被評(píng)為蘇玳一級(jí)莊就足以證明這一點(diǎn)。2006 年，酒莊進(jìn)入了又一個(gè)新篇章，來(lái)自不同領(lǐng)域的 4 位杰出人物組成了一個(gè)新團(tuán)隊(duì)。他們有來(lái)自汽車行業(yè)的大佬（東風(fēng)標(biāo)致集團(tuán)執(zhí)行總裁），也有來(lái)自不同酒莊的釀酒師兼莊主，更有管理芝路酒莊長(zhǎng)達(dá) 25 年的植物生理學(xué)家。在 4 人的通力合作下，芝路酒莊作為蘇玳頂級(jí)生產(chǎn)商的地位再次得到穩(wěn)固。
如今，酒莊正牌酒平均產(chǎn)量為 10 萬(wàn)瓶。此外，酒莊還有小芝路（Petit Guiraud）、芝路傳人（Le Dauphin de Guiraud）和干白葡萄酒（'Le G de Chateau Guiraud' Blanc Sec）多款白葡萄酒。值得一提的是，2015 年周杰倫臺(tái)灣婚禮上就選用了芝路酒莊正牌貴腐甜白作為婚宴用酒。
（7）萊斯古堡
Chateau Rieussec
長(zhǎng)久以來(lái)，來(lái)自法格村（Fargues）的萊斯古堡在法國(guó)就享有盛譽(yù)，而自 1984 年起其東家為大名鼎鼎的拉菲集團(tuán)（DBR）以來(lái)更是如此。該集團(tuán)在接手酒莊后不惜花重金對(duì)酒莊進(jìn)行整改，很快萊斯古堡就成為了當(dāng)?shù)嘏琶?4 位的頂級(jí)名莊。萊斯古堡在葡萄酒篩選上非常嚴(yán)格，尤其是從 90 年代起其正牌酒的產(chǎn)量就大大降低，如今正牌酒年均產(chǎn)量?jī)H為 6,000 箱，2003 年則只有 3,000 箱，1993 年和 2012 年甚至直接停產(chǎn)。近年來(lái)，很多收藏家都一致認(rèn)為 1988、1989、1990、2001、2002 和 2003 年是萊斯古堡的頂級(jí)好年份，其中 2001 年份還曾獲得著名葡萄酒雜志《葡萄酒觀察家》百大葡萄酒榜單第一名，這也是第一個(gè)獲此殊榮的甜白葡萄酒。此外，萊斯古堡還出產(chǎn)副牌酒拉菲羅斯柴爾德萊斯珍寶（Carmes de Rieussec）和干白葡萄酒拉菲羅斯柴爾德萊斯之星（R de Rieussec）。
12、一點(diǎn)思考：蘇玳貴腐酒到底貴不貴？
（1）蘇玳貴腐酒，貴的有理由！
一般來(lái)說(shuō)，蘇玳貴腐酒在市面上的價(jià)格都較貴，主要有以下幾點(diǎn)原因。
其一，貴腐菌的產(chǎn)生需要特定的氣候條件，這增加了葡萄種植和葡萄酒釀造的難度；
其二，讓成熟的葡萄繼續(xù)留在葡萄藤上以感染貴腐菌本就風(fēng)險(xiǎn)很大，如果碰到霜凍、雨水或灰霉菌，都可能直接影響到葡萄收成；
其三，蘇玳產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，規(guī)定釀制貴腐酒所用的葡萄必須都采用手工進(jìn)行采摘，一顆一顆地挑選，并需要進(jìn)行多次采摘。因此酒莊需要聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的工人來(lái)采摘葡萄，這筆費(fèi)用不小；
其四，而在產(chǎn)量上，蘇玳一級(jí)莊更是遠(yuǎn)低于梅多克一級(jí)莊。以梅多克一級(jí)莊拉菲為例，其正牌酒年產(chǎn)量可達(dá)到 18,000-25,000 箱；以蘇玳一級(jí)莊克里蒙為例，其正牌酒年產(chǎn)量?jī)H有 2,000 箱左右。
綜上所述以及以上幾個(gè)大點(diǎn)的描述，不難看出，蘇玳貴腐酒確實(shí)貴的有理由。
（2）蘇玳貴腐酒，真的很貴嗎？
我們以蘇玳一級(jí)莊和梅多克一級(jí)莊為例：
從圖中可以很明顯地看到，蘇玳一級(jí)莊的國(guó)際稅前均價(jià)只有梅多克一級(jí)莊的 1/10 左右。考慮到這兩種葡萄酒的釀制成本，蘇玳貴腐酒并不算貴！
（3）為什么蘇玳貴腐酒不貴？
甜白葡萄酒不是消費(fèi)主流。在過(guò)去，糖是一種很稀缺的東西，甜酒也格外珍貴，許多貴腐甜酒都是只有皇室才能享用的珍稀品，這也就導(dǎo)致了甜白在過(guò)去時(shí)代的高地位。在當(dāng)今這個(gè)時(shí)代，現(xiàn)代人的口感偏好早就發(fā)生了變化，甜白葡萄酒也早已不是主流，人們爭(zhēng)相追逐優(yōu)秀的干紅葡萄酒，自然也就導(dǎo)致了干紅在市場(chǎng)上的價(jià)格表現(xiàn)突出，尤其是像梅多克一級(jí)莊這種頂級(jí)干紅來(lái)說(shuō)更甚。
甜白葡萄酒市場(chǎng)需求量小。當(dāng)今市場(chǎng)上，干紅葡萄酒才是主流。以中國(guó)市場(chǎng)為例，干紅的消費(fèi)占了近 9 成，其次是干白和起泡酒，甜白的比例少得可憐。
知名度不高。知道梅多克 1855 分級(jí)的人非常多，但知道蘇玳 1855 分級(jí)的人卻非常少。其次，和拉菲、拉圖這些梅多克一級(jí)莊相比，克里蒙、萊斯古堡等蘇玳一級(jí)莊的知名度明顯比不上，至少在國(guó)內(nèi)是如此。
市場(chǎng)關(guān)注、宣傳和炒作力度不高。不同于波爾多名莊干紅備受市場(chǎng)關(guān)注，有各大國(guó)際著名雜志、酒評(píng)家宣傳，還是世界各大名莊酒拍賣會(huì)的焦點(diǎn)，同樣出自波爾多的蘇玳貴腐酒就要低調(diào)得多了。
不過(guò)，從另一個(gè)側(cè)面來(lái)看，蘇玳貴腐酒性價(jià)比就非常高了。喝葡萄酒除了喝名莊大牌，還貴在多嘗試、多體驗(yàn)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)市場(chǎng)爆炒的蘇玳貴腐酒無(wú)疑是精明買家的一大福利！
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