葡萄酒釀制工藝的傳承

現(xiàn)在是葡萄生產(chǎn)的季節(jié)。許多人買一些葡萄吃，小編也是如此，但是很多人買葡萄不僅是為了吃，也是為了釀酒。自釀葡萄酒是有訣竅的，如果沒有把握到位，釀制出來的葡萄酒是喝不得的。接下來，小編來給大家說說這些訣竅。  

釀制葡萄酒有什么訣竅

買回葡萄，用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄，把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就倒入準(zhǔn)備好的酒壇。酒壇可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不要用塑料容器。雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即1斤葡萄放3兩糖。將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月。啟封后，撈出上面的葡萄皮，就可以喝了。

以上是釀酒的方法和技巧，在釀造葡萄酒的過程中，我們必須注意細(xì)節(jié)，這些細(xì)節(jié)決定了葡萄酒味道的成敗。就像上面說的這些小技巧，做的不好甚至做的不對(duì)，那么葡萄酒就白釀了。想要喝葡萄酒，還是到正規(guī)商店購(gòu)買安全。

  適當(dāng)飲用葡萄酒對(duì)人體有益。有紅葡萄酒，白葡萄酒等類型的酒。一般大部分人都是買葡萄酒，很少人自己做葡萄酒。其實(shí)葡萄酒自己釀也不是太難，而且味道很醇厚很誘人。那么，我們來說說法國(guó)人釀制葡萄酒吧。

人們一提起法國(guó)人，總是和浪漫、懶散等詞匯相聯(lián)系，法國(guó)人當(dāng)然不愛聽這些。不過，就算真是這樣，法國(guó)人在釀制葡萄酒這一點(diǎn)上，比意大利人、西班牙人等鄰居還是多了一份嚴(yán)謹(jǐn)和認(rèn)真。

意大利的葡萄酒有不少物美價(jià)廉的，特別是白葡萄酒，但總體上的品質(zhì)卻要比法國(guó)酒遜色；西班牙就更不用說了；至于葡萄牙，從中文看，好像那兒是葡萄酒的正宗，但實(shí)際上葡萄牙所產(chǎn)的葡萄酒能提起來的實(shí)在有限。

法國(guó)葡萄酒所以優(yōu)于其他周邊國(guó)家的原因，除了氣候、葡萄品種等這些硬件之外，恐怕首先還是在釀制工藝上的差別。相比之下的意大利人、西班牙人釀制葡萄酒的隨意性太強(qiáng)，法國(guó)則不同，比如在法國(guó)的勃艮第地區(qū)，還有超過九成的酒農(nóng)是采用人工收獲葡萄的方式。這種人工收獲葡萄的成本肯定比機(jī)器收割要高得多，但質(zhì)量上也要好得多。

另外，法國(guó)明文規(guī)定，酒農(nóng)不能在葡萄生長(zhǎng)過程中對(duì)葡萄秧澆水。而施肥的次數(shù)越少越能賣出好價(jià)錢。法國(guó)人認(rèn)為，葡萄酒應(yīng)該是葡萄、土壤、氣候等純自然因素的組合，人工的痕跡越少，越能說明這種“上帝的禮物”的珍貴。在其他國(guó)家，如澳大利亞、美國(guó)，由于氣候因素的限制，酒農(nóng)們不得不對(duì)葡萄秧澆水、施大量的肥料。而在法國(guó)，如果不具備適當(dāng)?shù)臍夂驐l件，法律就不允許你種葡萄和釀酒！

在法國(guó)一般來說，一公頃面積的葡萄園能種植四至五千株葡萄秧，每株葡萄秧可產(chǎn)約一公斤葡萄，較終造出約半公升的葡萄酒。伊凱姆莊園的索泰爾甜葡萄酒甚至規(guī)定，每株葡萄只可生產(chǎn)一杯酒！而在其他國(guó)家，葡萄酒農(nóng)能用同樣面積的土地，生產(chǎn)出數(shù)量遠(yuǎn)高于此的酒。

在意大利某些地區(qū)，你能看到露天的金屬制釀酒槽，這種源于澳大利亞的純工業(yè)化生產(chǎn)方式，在法國(guó)酒農(nóng)們看來，完全是暴殄天物——用露天的金屬釀酒槽能釀出好酒來？笑話！他們說蠟燭不能烤面包，不具備條件別干這一行。意大利人說，露天釀酒槽不過就是溫度控制可能稍差一點(diǎn)，日照時(shí)間可能更多一點(diǎn)，由于風(fēng)、雨、霜，清潔過程稍長(zhǎng)一點(diǎn)……但它產(chǎn)量巨大、生產(chǎn)流程短、成本低的優(yōu)勢(shì)，可以抵消上述那些“一點(diǎn)”。法國(guó)人的看法則是，正是這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的差別，成就了法國(guó)葡萄酒在世界各國(guó)消費(fèi)者心目中的優(yōu)勢(shì)地位！

正因?yàn)槿绱?，?dāng)法國(guó)葡萄酒定出令人不可思議的價(jià)格時(shí)，還是能找到買主。勃艮第地區(qū)的羅馬那宮第葡萄酒，一瓶剛出廠的酒要賣一千五百歐元一瓶的高價(jià)，而且還是和11瓶其他的葡萄酒一起成箱賣！另外，那里的酒幾乎都要提前幾年預(yù)約才能買得到。更有趣的是，該地區(qū)有一家“很牛”的酒農(nóng)：他的酒只賣給老客戶，你要想成為新客戶，對(duì)不起，先在等候名單上排隊(duì)，等老客戶有人退出了再說！

有關(guān)葡萄酒的傳奇在法國(guó)當(dāng)然就更多了。據(jù)說，現(xiàn)在世界上較知名的生產(chǎn)日常用小刀具的城市——拉吉奧羅，能有今日的輝煌也全是葡萄酒帶來的。相傳，在開瓶器誕生前，法國(guó)人喝瓶裝葡萄酒時(shí)，有兩種方法打開用軟木塞塞住的瓶子：把軟木塞捅進(jìn)瓶子里；或者用利器快速打碎酒瓶瓶頸。十九世紀(jì)末，在拉吉奧羅這個(gè)位于法國(guó)南部的小鎮(zhèn)上，專門用來開瓶裝葡萄酒軟木塞的開瓶器誕生了。后來，已經(jīng)有了幾十年制刀經(jīng)驗(yàn)的拉吉奧羅鎮(zhèn)如虎添翼，逐漸明確了自己的“經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)”，專攻刀具，終于成為行業(yè)之翹楚。不過，也不要太夸張，法國(guó)人用如此“野蠻”的方式開葡萄酒瓶的歷史并不長(zhǎng)——因?yàn)檐浤救簿褪窃谑攀兰o(jì)初才出現(xiàn)而已！

有的法國(guó)人愿意用抽象的形容詞形容酒的味道：和諧的、古典的、夢(mèng)幻般的、卓絕的、音樂般的、鮮花般的。更有甚者，說這酒“像一個(gè)女人一樣……”碰到用這種毋庸置疑的口氣推薦酒的服務(wù)生，較好還是打個(gè)問號(hào)。還有，有些人總熱衷于葡萄酒中的各種果味：草莓、覆盆子、櫻桃……甚至咖啡。這些香味的主要來源，是存放葡萄酒6至24個(gè)月不等時(shí)間的橡木桶。一般而言，酒農(nóng)們都用有13年歷史的橡木桶來完成葡萄酒的老化過程。

也有特立獨(dú)行的，比如有一位意大利酒農(nóng)就對(duì)此卻深惡痛絕，他說：“我就要葡萄酒中的葡萄味！”為此，他釀的酒，從不愿在橡木桶中存放，為的就是盡量減少酒中果木的味道。

紅葡萄酒配奶酪是通用的規(guī)則吧？可是，現(xiàn)在在法國(guó)葡萄酒專業(yè)人員中，越來越多的人認(rèn)為，干白葡萄酒配奶酪、特別是羊奶奶酪，美味無比。

有些自詡的專家總愛說某一種酒太“年輕”了，存放時(shí)間還不夠長(zhǎng)，所以味道還不行，應(yīng)該再存多少年才會(huì)如何如何。勃艮第地區(qū)較大的葡萄酒生產(chǎn)商和經(jīng)銷商之一高爾東·安德海公司的總經(jīng)理古榕先生卻說：時(shí)間不會(huì)改變酒的“性格”，只會(huì)改變酒的“容顏”。如果一種酒“年輕”的時(shí)候不好喝，那時(shí)間也不會(huì)改變多少它的味道——這樣的葡萄酒再存放多少年也沒用！相反，一種酒“年輕”的時(shí)候就是好酒的話，那隨著時(shí)間的推移，它會(huì)越來越醇！

浪漫、懶散的法國(guó)人——即便是這樣，但在對(duì)待葡萄酒上，他們的嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真，他們的那種虔誠(chéng)，恐怕是世界上其他國(guó)家和民族所無法比擬的！

  根據(jù)上面的詳細(xì)介紹，我們都知道法國(guó)人釀制葡萄酒的認(rèn)真細(xì)致。在日常生活中。我們也可以選擇物美價(jià)廉的原料，自己釀一瓶葡萄酒，與親人分享，享受快樂的一天。這也是生活享受的一種方式。

 

有些喜歡喝桃紅葡萄酒的人把桃紅葡萄酒形容成牛仔褲。歐洲地區(qū)，無論是年輕人還是資深的葡萄酒愛好者都很喜歡喝桃紅葡萄酒。桃紅葡萄酒有很多個(gè)性的顏色，比如櫻桃粉、淺桃紅、三文魚肉紅、等等，從視覺上就已經(jīng)很開胃了。那么，桃紅葡萄酒怎么釀制？

桃紅葡萄酒的歷史

桃紅葡萄酒毫無疑問是歷史上較早的葡萄酒，2600年前，腓內(nèi)基人將葡萄園的概念引進(jìn)到了法國(guó)，那時(shí)只生產(chǎn)桃紅葡萄酒，桃紅葡萄酒也因此而盛行。若干年后，腓內(nèi)基人不敵羅馬人的進(jìn)攻，將美麗的普羅旺斯地區(qū)拱手相讓。羅馬人本身就在葡萄酒釀造方面具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，于是他們擴(kuò)大了普羅旺斯的地理范圍，又引進(jìn)了新的葡萄品種，并改善了傳統(tǒng)的葡萄酒釀造方法。1895年，普羅旺斯地區(qū)酒莊釀造的葡萄酒獲得了“普羅旺斯區(qū)”的稱號(hào)，自此，普羅旺斯葡萄酒開始聲名大振，并成為了葡萄酒中的上上品。

即便是較資深的法國(guó)釀酒師都會(huì)告訴你：桃紅酒是全世界較難釀造的酒類之一，也是較被忽視的小眾珍藏。

關(guān)于葡萄：

通常我們說紅葡萄酒是由紅(或者黑)葡萄釀造的，白葡萄酒是由白葡萄釀造的，其實(shí)也不正確。釀造葡萄酒的葡萄果肉/果汁一般是沒有顏色的(有少數(shù)幾個(gè)果汁也是紅色的品種，僅在少數(shù)幾個(gè)國(guó)家允許使用)，而葡萄酒的色澤主要來源于葡萄果皮，因此，即使采用紅葡萄也能釀造白葡萄酒，比如：黑皮諾、玫瑰香、龍眼、瓊瑤漿都是紅色葡萄卻釀造出白葡萄酒。所以說采用紅葡萄，能夠釀造出紅、桃紅甚至白葡萄酒。

釀造桃紅葡萄酒的葡萄品種主要有：品麗珠(CabernetFranc)、佳美(Gamay)、增芳德(Zinfandel)、神索(Cinsaut)、歌海納(Grenahce)、唐帕尼羅(Tempranillo)、黑皮諾(PinotNoir)等等。

神索

上等的普羅旺斯地區(qū)桃紅葡萄酒要精心混合幾個(gè)葡萄品種來釀造，為了達(dá)到原產(chǎn)地命名級(jí)別，更有一些品種是必不可少的。例如，神索(Cinsault)——黑葡萄品種，外形亮麗，釀出來的葡萄酒清爽宜人、果味濃郁；堤布宏(Tibouren)——主要用于釀造桃紅葡萄酒，細(xì)膩的香氣，緊密的果實(shí)，毫不招搖，卻有著其他品種所不能比擬的優(yōu)雅。還有歌海娜(Grenache)、慕合懷特(Mourvedre)等等都是法國(guó)本地的，且是釀制桃紅葡萄酒不可缺少的葡萄品種。

釀造方法：

浸皮法：

“浸皮法”是將紅皮葡萄攪碎后，讓果皮與果汁經(jīng)過短時(shí)間接觸浸泡(大約兩至三天)，直到果皮中的色素完全滲入果汁，然后進(jìn)行擠壓，將果皮去掉。這與紅酒的釀制不同，紅酒釀制時(shí)，果皮與果汁充分浸泡，直到發(fā)酵過程結(jié)束。這樣所獲得的果汁帶有粉紅色彩，采用這樣的果汁，利用類似白葡萄酒的發(fā)酵技術(shù)釀造而成。由于果汁短時(shí)間接觸葡萄皮，葡萄酒中單寧含量相對(duì)少，口感上收斂性(通常說的澀味)也就低。絕大部分的桃紅葡萄酒是采用這種方法釀造而成的。

放血法：

釀造紅葡萄酒是采用帶果皮發(fā)酵，當(dāng)果實(shí)經(jīng)過破碎裝罐以后，果汁浸漬果皮，有時(shí)在浸漬一兩天后，將部分果汁放出，在另外的發(fā)酵罐內(nèi)采用類似白葡萄酒的發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵，可以獲得桃紅葡萄酒，與此同時(shí)，原發(fā)酵罐內(nèi)的果皮與果汁的比例大大提高，加深了紅葡萄酒的顏色以及單寧濃度，可以提升紅葡萄酒的商品性，但是，在同一產(chǎn)區(qū)由于桃紅葡萄酒的價(jià)格通常比紅葡萄酒價(jià)格要低，所以，生產(chǎn)者越來越少地利用這種釀造方法。

現(xiàn)在人們似乎更偏愛低度桃紅酒。為了達(dá)到低度效果，酒莊通常在清冷的早晨采收葡萄，采摘后讓果皮與果汁接觸14小時(shí)后開始?jí)赫ィ?ldquo;因?yàn)榉胖玫臅r(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。”

桃紅酒釀造方法解析

備受爭(zhēng)議的釀造方法：紅＋白

在(葡萄酒的)洪荒時(shí)代，人們可能沒有區(qū)分紅白品種來釀造葡萄酒，再加上栽培與釀造技術(shù)不是很發(fā)達(dá)，那時(shí)的葡萄酒在今天看來都是“桃紅葡萄酒”。盡管在大多數(shù)的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)，是禁止混合紅白葡萄酒來生產(chǎn)葡萄酒的，但是，今天仍有部分產(chǎn)區(qū)允許采用紅白葡萄混合釀造葡萄酒，比如在香檳地區(qū)，部分的桃紅香檳仍然是采用在白葡萄酒中混合少量紅葡萄酒釀造而成；另外，在西班牙仍然有生產(chǎn)者采用紅白葡萄(或者酒)混合的辦法生產(chǎn)桃紅葡萄酒。這種混合的辦法備受爭(zhēng)議，也有人為了區(qū)分把上兩種方法叫做傳統(tǒng)方法。

桃紅葡萄酒也是較難釀造的葡萄酒。它的顏色，包括一部分架構(gòu)，都與果皮與果汁在酒桶中接觸的時(shí)間密不可分。這一時(shí)間不僅決定了葡萄酒的顏色，也決定了她給品酒人帶來的味覺感受。果皮和果汁接觸的時(shí)間要恰倒好處，釀出來的葡萄酒才會(huì)顏色適中、光澤亮麗。如果接觸的時(shí)間過長(zhǎng)，果皮中的丹寧就會(huì)過多的滲到果汁中，釀出來的酒難免澀重，缺乏柔和的感覺。

因此，在釀制桃紅葡萄酒的時(shí)候釀酒師都是非常細(xì)心的，一點(diǎn)都不馬虎。曾經(jīng)有人說，桃紅葡萄酒就像是優(yōu)雅的女性，行為舉止都很得當(dāng)，大方得體，不然就會(huì)失去了桃紅葡萄酒的韻味了。

差不多所有的葡萄酒，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，發(fā)酵過程一直持續(xù)到酵母把所有的糖都轉(zhuǎn)化成酒精，喝的時(shí)候嘗試不到糖分的存在。這個(gè)葡萄酒屬于干型。那么，低甜型葡萄酒怎么釀制？

一、原料處理

當(dāng)葡萄原料的含糖量不足230g/l時(shí)，采用風(fēng)干、晾曬葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄濃縮汁使其達(dá)到規(guī)定要求。

二、終止酒精發(fā)酵

1.低度、低甜型葡萄酒是指將發(fā)酵結(jié)束的酒精度控制在10度左右，殘?zhí)强刂圃?0g/l左右。此發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵產(chǎn)物及中間產(chǎn)物豐富多樣，產(chǎn)品果香濃郁，口感豐碩飽滿。

2.終止酒精發(fā)酵的方法

在酒精發(fā)酵的過程中，將發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在2℃－27℃，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入第三天后，產(chǎn)生的酒精度為10度左右時(shí)，對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)立即進(jìn)行皮渣分離，分離汁添加游離二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t并立即進(jìn)行降溫處理，使溫度降到5℃－10℃之間，然后進(jìn)行離心，分別用硅藻土、0.8um、0.6um的紙板進(jìn)行過濾。所有工作較好在2天內(nèi)完成。

三、原酒管理

原酒管理的基本原則是：滿罐儲(chǔ)存、隔氧保護(hù)、搞好環(huán)境衛(wèi)生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培養(yǎng)基，所以要特別關(guān)注微生物病害，較好低溫儲(chǔ)存（溫度在15℃以下）。

每15天檢測(cè)游離二氧化硫、揮發(fā)酸，將游離二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之間。必要時(shí)每7天進(jìn)行酵母計(jì)數(shù)，當(dāng)酵母菌的活性細(xì)胞大于105個(gè)/ml時(shí)，說明該酒液已存在二次發(fā)酵的危險(xiǎn)，需進(jìn)行下膠和過濾處理。

四、灌裝前處理

灌裝前，酒液需用薄板交換器進(jìn)行巴氏殺菌（90℃瞬間殺菌），并用0.6um、0.45um的除菌板進(jìn)行過濾。灌裝較好選在春季和冬季。

為什么有的干型葡萄酒有點(diǎn)甜？干型葡萄酒不是完全無糖的，所以干型葡萄酒喝起來有甜味是正常的。當(dāng)然，有時(shí)候干型葡萄酒的口感也會(huì)受到其他因素的影響。

我們喝酒的時(shí)候都希望自己可以喝到好酒，喝完的時(shí)候可以感嘆到“這瓶酒真是好酒”。現(xiàn)在越來越多的人喜歡喝葡萄酒，因?yàn)槠咸丫票容^健康，而且對(duì)人體也有很多好處。葡萄酒是要釀制出來的，那么，哪些條件可以釀制出完美葡萄酒？

釀制完美葡萄酒的條件

1、開花期要旱且短，這樣有利于授粉，令到葡萄產(chǎn)量穩(wěn)定，并且有好的成熟度。

2、結(jié)果期，耍有少量的降雨，以加強(qiáng)單寧的口感，同時(shí)也防止果實(shí)顆粒過大。

3、葡萄果實(shí)變色期之前要嚴(yán)格控制供水，防止葡萄成熟過快。

4、臨近收成期要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募糁?，以保證果實(shí)存成熟期得到充足的養(yǎng)分供應(yīng)。

5、收成期氣候良好且持久，在沒有雨水和霉菌的困擾下，部分晚熟的區(qū)城或果實(shí)在達(dá)期間發(fā)育到較佳的狀態(tài)。

以上這5個(gè)條件就是釀制完美葡萄酒的前提。很多人喜歡在家里釀制葡萄酒，但如果釀制條件沒有把握到位，就容易釀制失敗。當(dāng)然了，得到一瓶?jī)?yōu)美的葡萄酒是不容易的，一定要好好珍惜，不要浪費(fèi)任何一滴葡萄酒。

葡萄酒很多人都有喝過，很多人喜歡喝紅酒。一種是甜的，另一種是不甜的，但所有的原料都是一樣的，都是用葡萄做的。葡萄在中國(guó)是一種非常老的水果，它也在古老的中國(guó)出現(xiàn)過。它只是不流行，所以只有少數(shù)人能喝。好的葡萄酒是要好的葡萄來釀制的。

葡萄是什么時(shí)候成熟的呢

于是，每年8-9月葡萄成熟時(shí)，人們不辭勞苦爭(zhēng)相來到各大葡萄園踏青，采摘葡萄或者搗汁喝鮮味，親近自然，摘的是鮮美可口的葡萄，吃的是解暑、綠色的食品，體會(huì)到的是一種久違的快樂。有人曾說，“我愿意守著一顆葡萄，過著詩(shī)意而簡(jiǎn)單的生活。”在這樣的背景下，興起了一股新星水果—優(yōu)質(zhì)美味葡萄的栽培與采摘熱潮，一種農(nóng)莊采果的時(shí)尚消費(fèi)模式順勢(shì)而生。

在長(zhǎng)沙，說起葡萄園，大家可能會(huì)想到梅溪湖葡萄園

很多人都有在炎炎夏日里，冒著太陽(yáng)，去梅溪湖葡萄園采摘葡萄的經(jīng)歷。隨著梅溪湖國(guó)際功能服務(wù)區(qū)（創(chuàng)新科技園）拆遷的推進(jìn)，曾經(jīng)改變長(zhǎng)沙市民生活的“天露”葡萄已不復(fù)存在。長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)梅溪湖葡萄園建于1999年，每到夏天，去梅溪湖摘葡萄已成為很多長(zhǎng)沙人的生活方式。區(qū)域內(nèi)聯(lián)絡(luò)村、學(xué)湖村和中塘村以葡萄種植為主，種植面積達(dá)5000畝，年畝產(chǎn)純收入達(dá)1.2萬(wàn)元，成為當(dāng)?shù)卮迕竦闹饕?jīng)濟(jì)來源。

葡萄在哪里有

梅溪湖葡萄園拆除了，眾多喜愛葡萄的人心里惋惜著，“以后還可以去哪摘葡萄呢？”這個(gè)您就不知道了吧，梅溪湖葡萄園拆了，但在長(zhǎng)沙縣安沙鎮(zhèn)還有個(gè)青山葡萄園。在這里，您同樣可以體會(huì)到親身采摘葡萄的樂趣。

曙光山城葡萄品種豐富，有釀酒葡萄12號(hào)、紫玉葡萄、紅地球提子、金手指葡萄、夏黑、高山蜜等品種。由于緯度相對(duì)較低，長(zhǎng)沙的葡萄要比昌黎、蓬萊等地提前發(fā)芽、開花，而收獲時(shí)間基本都在九月底到十月初這段時(shí)間，生長(zhǎng)期的延長(zhǎng)，使這里的葡萄糖度更高，酸度適中，葡萄酒酒質(zhì)也更好。

一顆小小的葡萄，怎么會(huì)有這么大的魅力？為什么它能獲得人們的一致好評(píng)和青睞呢？

據(jù)《本草綱目》記載：“葡萄，漢書作蒲桃，可以造酒入酺，飲入則陶然而醉，故有是名。其圓者名草龍珠，長(zhǎng)者名馬乳葡萄，白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。漢書言張騫使西域還，始得此種。而《神農(nóng)本草經(jīng)》已有葡萄，則漢前隴西舊有，但未入關(guān)耳。”由此得知我國(guó)栽培葡萄甚古，品種也多。

人們喜食葡萄是因?yàn)槠咸巡粌H味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。成熟的漿果中含有15%-25%的葡萄糖以及許多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)和維生素。多吃葡萄可補(bǔ)氣、養(yǎng)血、強(qiáng)心?！睹t(yī)別錄》說：逐水，利小便。從中醫(yī)的角度而言葡萄有舒筋活血、開胃健脾、助消化等功效，其含鐵量豐富，所以補(bǔ)血。在炎炎夏日食欲不佳者，時(shí)常食用有助開胃。

人們之所以喜愛葡萄，除了在于葡萄本身的味道鮮美及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還在于它所蘊(yùn)含的意義。在人們的觀念中，葡萄是常見的傳統(tǒng)吉祥圖案，因?yàn)槠咸逊N下一顆籽，卻可以長(zhǎng)出成千上萬(wàn)的葡萄，預(yù)示“多子多福”（寓意人丁興旺）、“一本萬(wàn)利”（種一顆種子，結(jié)上萬(wàn)個(gè)果實(shí)）。除了喜愛葡萄，也偏愛用葡萄作為原料所制成的葡萄酒、葡萄汁、葡萄干和罐頭等食品。

葡萄可以分為鮮食葡萄、釀酒葡萄。鮮食葡萄以“粒大皮薄籽少”為佳，而釀酒葡萄則與其相反。釀酒葡萄“粒小皮厚籽多”，顆粒的大小決定了葡萄果肉的大小，從而決定了葡萄汁的多少，而葡萄酒的顏色則來自葡萄皮，葡萄籽則讓葡萄酒豐富多味。

說起有關(guān)葡萄的詩(shī)句，人們會(huì)想起《涼州詞》里的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”除了王翰的這首詩(shī)，在古代還有很多的文人墨客對(duì)葡萄進(jìn)行了詠懷。如鄭允端：“滿筐圓實(shí)驪珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文園知此味，露華應(yīng)不乞金盤。”陳維崧：“風(fēng)窗冰碗誰(shuí)消暑？記百顆，堆盤處。掬罷盈盈嬌欲語(yǔ)。輕明晶透，芳鮮圓綻，小摘西山雨。”詩(shī)詞中無不透露著詩(shī)人對(duì)葡萄的喜愛之情。

談及葡萄酒，還有一段非常有趣的傳說。傳說古代有一位波斯國(guó)王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國(guó)王妻妾群中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

中國(guó)葡萄酒的起源也很早。較早對(duì)葡萄的文字記載，見于《詩(shī)經(jīng)》。古代原生葡萄，統(tǒng)稱山葡萄、刺葡萄等，也叫野葡萄。葡萄在《史記》中寫作“蒲陶”，在《漢書》中寫作“蒲桃”，（后代書》中寫作“蒲萄”，可見，早在周代，就已經(jīng)有了人工種植的葡萄園了。

《史記·大宛列傳》：西漢建元三年（公元前138年）張春奉漢武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗”。隨后，“漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿、蒲陶，肥澆地……”可知西漢中期，中原地區(qū)的農(nóng)民已得知葡萄可以釀酒，并將歐亞種葡萄引進(jìn)中原了。他們?cè)谝M(jìn)葡萄的同時(shí)，還招來了釀酒藝人，自西漢始，中國(guó)有了西方制法的葡萄酒人。三國(guó)時(shí)期的魏文帝曹丕說過：“且說葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辭，冷而不寒，味長(zhǎng)汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于曲糜，善醉而易醒……”當(dāng)時(shí)，葡萄酒只限于在貴族中飲用，平民百姓是絕無口福的。

唐朝貞觀十四年（公元640年），唐太宗命交河道行軍大總管侯君集率兵平定高昌。高昌歷來盛產(chǎn)葡萄，在南北朝時(shí)，就向梁朝進(jìn)貢葡萄?！栋喔斁?70》說：唐朝破了高昌國(guó)后，收集到馬乳葡萄放到院中，并且得到了釀酒的技術(shù)，唐太宗把技術(shù)資料作了修改后釀出了芳香酷烈的葡萄酒，和大臣們共同品嘗。這是史書前列次明確記載內(nèi)地用西域傳來的方法釀造葡萄酒檔案，長(zhǎng)安城東至曲江一帶，俱有胡姬侍酒之肆，出售西域特產(chǎn)葡萄酒。

中國(guó)葡萄酒雖有漫長(zhǎng)的歷史，但生產(chǎn)規(guī)模不大，產(chǎn)量不多。直到清光緒十八年，華僑張弼士先生集資350萬(wàn)兩銀子，在山東省煙臺(tái)市成立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，張弼士雇用上千人，修建葡萄園，并從法國(guó)、意大利等歐洲葡萄釀酒國(guó)家引進(jìn)25萬(wàn)株葡萄植株共129個(gè)品種；并重金聘請(qǐng)了奧地利駐煙臺(tái)領(lǐng)事為釀酒技師，先后釀成了紅葡萄酒、白葡萄酒、味美思、白蘭地等16個(gè)系列產(chǎn)品。

1915年，張弼士率領(lǐng)“中國(guó)實(shí)業(yè)考察團(tuán)”赴美國(guó)考察，適逢舊金山各界盛會(huì)，慶祝巴拿馬運(yùn)河開通，舉辦國(guó)際商品大賽。張就把隨身攜帶的“可雅白蘭地”、“玫瑰香紅葡萄酒”、“瓊瑤漿”等送去展覽和評(píng)比，均獲得優(yōu)勝。后來，“可雅白蘭地”改為“金獎(jiǎng)白蘭地”，一直沿用到現(xiàn)在。淺識(shí)葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

中國(guó)的葡萄酒文化比歐洲要早2000多年，在中國(guó)出土了7700多年前的葡萄酒，到現(xiàn)在還能飲用。中國(guó)的葡萄酒歷史比歐洲早這么多年，為什么在世界上較富盛名的是歐洲的葡萄酒而不是中國(guó)的葡萄酒呢？

這是由于歐洲歷史上是游牧民族，靠獵殺獲得食物，搶掠自然界的物種，他們主要以肉食為主，如海鮮、牛肉、羊肉等。因?yàn)槿忸愂澄镉幸欢ǖ撵鍤猓远嗔穗y以消化，所以，歐洲人開始在自然界中尋找中和的辦法。他們開始采摘野果，慢慢地發(fā)現(xiàn)葡萄較好吃，又能促進(jìn)消化。于是就開始大量采集，由于當(dāng)時(shí)沒有防腐技術(shù)，葡萄極容易腐爛，隨著它自然發(fā)酵，葡萄變成了液體，有了酒香。這就是較初的家庭釀制的葡萄酒，之后葡萄酒釀制技術(shù)才慢慢成熟起來。

由于中國(guó)是農(nóng)耕文化，種植稻谷，且稻谷容易釀酒，相較之下用葡萄釀酒顯得費(fèi)事。如今，隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，肉食比例逐漸增大，從而導(dǎo)致了老年病、糖尿病、消化不良等癥狀，而葡萄酒能有效的解決這些因?yàn)槭橙膺^多而帶來的負(fù)面作用。所以，吃肉時(shí)較好飲葡萄酒，以有效地預(yù)防一些負(fù)面效果的產(chǎn)生。

結(jié)語(yǔ)：

紅酒中最好的自然數(shù)是AOP等級(jí)紅酒，它主要是舊世界國(guó)家的產(chǎn)量。如果你感興趣，可以多點(diǎn)品嘗用好葡萄釀制出來的葡萄酒，畢竟紅酒有很好的養(yǎng)生效果，但是每天也應(yīng)該適量喝紅酒。

生活中總有很多不如意的事情，比如家庭、愛情等，好的時(shí)候可以很好，但有時(shí)也會(huì)有很多煩惱。說到底，我們?yōu)槭裁匆獮殡y自己呢？大家都很不容易，何必不享受當(dāng)下的。比如，不開心的時(shí)候來一杯葡萄酒，那么，稀有葡萄釀制的葡萄酒怎么樣？

稀有葡萄釀制的葡萄酒

其實(shí)，在現(xiàn)實(shí)生活中很難遇到用這種罕見的葡萄釀造的葡萄酒。首先是因?yàn)槲覀兊钠咸丫瀑u手們是非常現(xiàn)實(shí)的，這些酒目前還不可能賺來大把銀子，所以他們幾乎不會(huì)采購(gòu)這些酒；其次是這類葡萄酒本身還是不太成熟。但是，越來越多的生產(chǎn)者已經(jīng)把注意力從國(guó)際明星霞多麗和赤霞珠身上轉(zhuǎn)移到了這類葡萄上，比如希臘的Limnio和Xinomavro葡萄，以及匈牙利的Kékfrankos。

功夫自然不會(huì)白費(fèi)，要是把這些葡萄名稱認(rèn)清楚了，你可能會(huì)省下不少錢。因?yàn)槲颐鞒鰜硪粋€(gè)規(guī)律，葡萄品種越偏，釀出酒的價(jià)格就越便宜，但品質(zhì)可不差。比如說希臘的Xinomavro葡萄，恐怕知道這是一種葡萄的人極少，但酒非常棒，和高品質(zhì)的美樂葡萄酒極為相似，而售價(jià)差不多只有“美樂天王”Petrus的百分之一！

一個(gè)意大利葡萄酒的進(jìn)口商對(duì)我說：“我現(xiàn)在還得向客戶解釋Vermentino是一種葡萄，要知道，意大利的白葡萄品種的名字大部分都是這樣晦澀的。”

Moschofilero和Assyrtiko葡萄酒

不過，我認(rèn)為很多葡萄酒迷還是樂意嘗試這些葡萄酒的，就像在美國(guó)已經(jīng)開始流行的Moschofilero和Assyrtiko葡萄酒。我也是一個(gè)活生生的例子，有一次參加倫敦葡萄酒展會(huì)，我對(duì)霞多麗啊、赤霞珠啊已經(jīng)興趣缺缺了，就算是希臘種的也是一樣。相反，盡管早已經(jīng)喝過Moschofilero和Assyrtiko葡萄酒了，但他們豐富的香氣和礦物質(zhì)味道還是讓我忍不住在展臺(tái)上又喝了幾杯。當(dāng)我向一個(gè)希臘人從容地點(diǎn)Agiorghitiko紅葡萄酒的時(shí)候，他驚訝地看了看我，說了一句：“你發(fā)音很準(zhǔn)！”。我心想，你哪里知道我來之前練習(xí)了多少遍。話說回來，這些葡萄酒還真不錯(cuò)，性價(jià)比尤其高。但是我還不肯定，于是決定搞個(gè)盲品證實(shí)一下。酒收集齊了，意大利的、希臘的、奧地利的、西班牙的、匈牙利的和南非的，還有一瓶現(xiàn)在很難見到的Charbono葡萄酒，是加州的。沒有想到美國(guó)開發(fā)本地葡萄品種的水平也出類拔萃。

盲品結(jié)束后總結(jié)了一下。我發(fā)現(xiàn)希臘和意大利的酒較好，而較好的是希臘的Moschofilero白葡萄酒，幾乎我嘗的每一瓶都很迷人，特別是知道了它的價(jià)格之后，它將來的流行度會(huì)和灰品樂一樣，但前提是把名字換一下，太難念了！我倒是有個(gè)提議，不如就簡(jiǎn)稱“Mosc”，就好像很多人把赤霞珠稱作“Cab”一樣。還有一瓶Ramì白葡萄酒讓我印象深刻，是由西西里島上的Inzolia和Grecanico兩種葡萄釀的，花香極其濃郁，終感明快，價(jià)格也不高，**的缺點(diǎn)是包裝太難看了！這也是此類葡萄酒的一個(gè)普遍問題，瓶形難看，酒標(biāo)花里胡哨的。有一瓶出自意大利知名釀酒師SilvioJermann，叫MjzzuBlau&Blau，紫色的酒標(biāo)讓人看上去很沒有胃口，不過酒還是不錯(cuò)的，所用的葡萄是匈牙利的Blaufrānkisch和Blauburgunder，口感柔和，帶有些許辛辣味，與設(shè)拉子葡萄類似。意大利人用匈牙利的葡萄品種釀出了好酒似乎有些諷刺意味，不過匈牙利的釀酒技術(shù)確實(shí)不敢恭維，紅葡萄酒方面大多令人失望，而白葡萄酒也只有用GrünerVeltliner葡萄釀的還算能喝。

Pinotage葡萄酒

在這些酒中給我印象較深的是來自南非的Pinotage葡萄酒。1925年，一個(gè)南非植物學(xué)博士將黑品樂和Cinsaut葡萄嫁接，生下了Pinotage這個(gè)“混血兒”。有趣的是大家對(duì)這瓶酒的看法竟截然相反，喜歡它的人覺得它很柔和，而其他人（包括我）則覺得這瓶酒簡(jiǎn)直就是野性難馴，不好喝。我盡力想找一瓶我喜歡的Pinotage葡萄酒，試了七瓶之后，我徹底泄氣了。不過，Pinotage已經(jīng)開始在美國(guó)有些人氣了，也許將來也能流行起來，人們的口味實(shí)在難以捉摸。

總的來說，不少人都喜歡用稀有的葡萄來釀制出來的葡萄酒，不僅是性價(jià)比要高，更重要的是我們可以喝出不同風(fēng)味的葡萄酒特點(diǎn)，而這種新鮮感是其他葡萄酒不能給的。因此，我們可以多點(diǎn)嘗試，喝更多美好的酒。

葡萄在這個(gè)季節(jié)剛剛成熟，大量的葡萄已經(jīng)投放市場(chǎng)。這時(shí)，葡萄的價(jià)格可以說是最便宜的。今天，在初秋，葡萄的價(jià)格逐漸變得昂貴。利用葡萄價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，我們打算買多點(diǎn)葡萄，在家里釀造葡萄酒。大家都聽說過釀制葡萄酒，但是加烈后的葡萄酒怎么釀制？

什么是加烈后的葡萄酒

所謂的加烈酒是在釀造過程中加入白蘭地，使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒，一般來說以雪莉和波特較廣人知，當(dāng)然還有其他的加烈酒，如馬莎拉（Marsala）和馬黛拉（Madeira）等。

雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同，雪莉大約18％，波特大約20％左右，它們的釀造方式也不一樣，雪莉在酒精發(fā)酵完成后，再加入白蘭地，所以有不甜的雪莉，波特則在酒精發(fā)酵過程中即加入白蘭地停止發(fā)酵，所以仍有大約8％的糖份殘留，茲將其特性與釀造方式分別介紹如下：

西班牙的安達(dá)魯西亞 Andalusia地區(qū)雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為五類：

1. Fino 不甜

2. Manzanilla 不甜（和 Fino相同，是 Sanlucar地區(qū)生產(chǎn)的Fino的特稱）

3. Amontillado 略甜

4. Oloroso 甜

5. Cream 甜又稠，多由PX 所釀制，發(fā)酵前先將葡萄曝曬10-14 天。

雪莉酒是怎么釀制的呢

 有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的制品，以 Fino的產(chǎn)量較多。 它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，采收后即進(jìn)行酒精發(fā)酵。 Oloroso：采收后曝曬12-24小時(shí)，使甜度增加，再進(jìn)行酒精發(fā)酵。 雪莉酒的釀造過程葡萄采收后，經(jīng)曝曬或不經(jīng)曝曬后，即依一般葡萄酒的釀制方法，破皮，發(fā)酵，大約兩周后發(fā)酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 這時(shí)候，安達(dá)魯西亞地區(qū)的氣溫大約在15C左右，往往會(huì)在酒上會(huì)形成一種當(dāng)?shù)厝私凶鯢lor的酵母菌，（Oloroso 因酒精濃度太高不會(huì)形成Flor）它會(huì)增加Fino獨(dú)特的風(fēng)味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉(zhuǎn)變成深色，濃郁，微甜的的型態(tài)，稱為Amontillado。

雪莉酒釀好之后，酒農(nóng)會(huì)讓酒作適當(dāng)?shù)难趸?，這便是雪莉酒獨(dú)特風(fēng)味由來

酒農(nóng)把酒裝入橡木桶內(nèi)，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發(fā)掉，也因氧化的關(guān)系，而產(chǎn)生獨(dú)特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒調(diào)配混合，當(dāng)?shù)厝私兴鯯olera，在儲(chǔ)存陳年時(shí)，酒農(nóng)把年份較老的雪莉酒即Solera 放在較下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個(gè)酒桶內(nèi)的酒都維持在2/3滿，酒農(nóng)每年把不同年份得酒加以混合調(diào)味，以達(dá)到均衡的品質(zhì)的效果，因此事實(shí)上雪莉酒是沒有年份的。 酒瓶標(biāo)簽上所顯示的年份是Solera的年份，即調(diào)配的各個(gè)年份中較老的酒的年份。

葡萄酒的釀造時(shí)間一般為20-40天左右。開封之后，白葡萄皮可以用紗布過濾掉，然后再發(fā)酵15天，就可以喝了。其實(shí)釀制葡萄酒是比較難的，如果大家都會(huì)釀制了，那酒廠也就可以倒閉了。

大家喝酒都希望自己可以喝到一瓶好酒，拿出好酒跟自己的好朋友分享也是一件很美的事情，但如果拿了一瓶質(zhì)量不好的酒，就有些尷尬了。不少人就有點(diǎn)好奇了，一瓶好的葡萄酒是怎么釀制而成的呢？小編來告訴你答案。

如何釀制出好酒

酒的質(zhì)量和風(fēng)格是每一個(gè)喝酒的人都十分關(guān)注的焦點(diǎn)，更是葡萄酒從業(yè)者較注重和在意的方面。在深入的學(xué)習(xí)和研究之后，呂清波發(fā)現(xiàn)，影響葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格的因素有很多，釀造技術(shù)、釀酒理念等都會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量，但較重要的因素還是葡萄的生長(zhǎng)區(qū)域和那里的氣候條件。

好葡萄酒都是種出來的

世界上較負(fù)盛名的葡萄酒產(chǎn)地都集中在北緯、南緯30—45度之間，都有充足的日照、適宜的土壤和氣候，只有這樣得天獨(dú)厚的培育條件才能生長(zhǎng)出高品質(zhì)的葡萄，釀造出真正高品質(zhì)的好葡萄酒！

在對(duì)國(guó)外葡萄酒產(chǎn)業(yè)的考察中，國(guó)外的葡萄酒釀造多數(shù)是以酒莊為單位，這些酒莊占盡了其所在地區(qū)的優(yōu)點(diǎn)，釀造出獨(dú)具特色的產(chǎn)品，而且這些酒莊在葡萄酒的釀造方面都積淀了豐富的經(jīng)驗(yàn)，常常是一個(gè)酒莊經(jīng)歷了家族幾代人的傳承，都很看重自己的傳統(tǒng)工藝和釀造方法，出產(chǎn)的葡萄酒口味豐富，層次感強(qiáng)。此外，國(guó)外的酒莊還非常注重葡萄的種植環(huán)境，重視葡萄采摘的每一個(gè)細(xì)節(jié)，出品的每一瓶葡萄酒都是100%的葡萄汁精心釀造。

當(dāng)然了，好酒也需要遇到喜歡喝的人才能品嘗出來，一瓶好酒如果你不喜歡，再好喝也不是好酒。每個(gè)人的口味不同，對(duì)于喝酒的要求也不同，所以好酒的定義是不同的，只是希望我們喝酒的時(shí)候能說出“好酒”就足夠了。