為什么低亞硫酸鹽葡萄酒味道更好

“含有亞硫酸鹽”是一瓶葡萄酒上相當(dāng)令人不快的聲明，嗯，你是說，這里有化學(xué)物質(zhì)？那么，它們對我有害嗎—這就是為什么酒有時讓我頭疼嗎？沒有這些亞硫酸鹽也能釀酒嗎？

首先，重要的是要指出，標(biāo)簽上的內(nèi)容只是讓你知道，在每一瓶葡萄酒中都有天然產(chǎn)生的亞硫酸鹽。這與添加硫的問題是兩碼事，實際上，這與葡萄酒的味道和它給你的感覺更相關(guān)。我們會講到的。

首先，亞硫酸鹽是什么?該術(shù)語一般指二氧化硫(SO2)。在美國，所有的葡萄酒標(biāo)簽上都有這個不祥的警告，因為二氧化硫是發(fā)酵的天然副產(chǎn)品——因此，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。這個問題很棘手(而且可能很有趣，如果你喜歡在葡萄酒上呆著，你必須呆著，否則你為什么要讀這篇文章?)，這是添加硫磺作為釀酒技術(shù)的問題。

硫磺加入葡萄酒已經(jīng)很長時間了;根據(jù)杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)權(quán)威的《牛津葡萄酒指南》(Oxford Companion to Wine)，博物主義哲學(xué)家普林尼(Pliny)甚至寫道，一世紀(jì)的羅馬釀酒師使用這種刺鼻的、“淡黃色、易碎”的物質(zhì)。從本質(zhì)上講，硫通過殺死活躍的酵母和細菌來確保葡萄酒的穩(wěn)定性，并保護葡萄酒免受氧氣的侵害，氧氣可以以多種方式轉(zhuǎn)化葡萄酒。添加硫磺在很多情況下都有幫助:例如，當(dāng)你剛剛收獲了一串葡萄，天氣非常熱，你不想讓它們發(fā)酵;另一個常見的原因是，大量葡萄酒出口，硫會阻止葡萄酒在運輸過程中再次發(fā)酵。

但硫磺的問題是它會阻止葡萄酒展現(xiàn)出它的細微差別。富含硫的葡萄酒是可以預(yù)見的——這可能是一件好事。但當(dāng)你品嘗低硫葡萄酒或無硫葡萄酒時，果汁會令人驚訝地充滿活力。硫磺含量較低的葡萄酒有一些特殊之處;葡萄酒作家愛麗絲·菲林(Alice Feiring)曾說，喝無硫瓶意味著最后一杯會比第一杯更有趣，因為一旦你打開它，讓它靜待，葡萄酒就會發(fā)生變化。這很酷，不是嗎?葡萄酒可以以多種方式表達自己，而不是一直都是一樣的味道。

然而，硫不會讓你生病，因為所謂的亞硫酸鹽過敏會讓你相信，許多人認為亞硫酸鹽過敏是酒后頭痛或其他不良反應(yīng)的原因。研究表明，非常、非常少的人(約100分之一)對葡萄酒中的亞硫酸鹽有過敏反應(yīng)。而且，亞硫酸鹽和頭痛之間并沒有真正的科學(xué)聯(lián)系。不過，一般來說，更有可能是單寧酸、酒精含量高，或者釀酒師用來給葡萄酒調(diào)味的某種添加劑導(dǎo)致了頭痛。為了避免頭痛，可以試著在喝葡萄酒時喝水，尋找ABV較低的果汁(11- 13%)，遠離大批量生產(chǎn)的葡萄酒，因為它可能添加了很多化學(xué)物質(zhì)。

那么，什么是“低硫”呢?這取決于葡萄酒的產(chǎn)地。即使它們沒有經(jīng)過認證，有機種植的葡萄通常也用更少的硫釀造——因為更健康的葡萄園實際上需要更少的硫，就像一個強壯、健康的人需要更少的藥一樣。

在歐洲，大多數(shù)經(jīng)過認證的有機葡萄酒的紅酒硫含量上限為100 ppm，白葡萄酒和桃紅葡萄酒硫含量上限為150ppm，而這些葡萄酒的常規(guī)版本的硫含量上限分別為150ppm和200 ppm。生物動力Demeter認證對硫的使用量也有限制，略低于有機認證。在法國，釀酒師在沒有添加硫的情況下，通常會在瓶子上寫上sans-soufre——他們可能會選擇這樣做，而不管是否有任何認證，只是因為年份的條件適合不添加硫，或者因為這只是一個實驗。在意大利，這是senza solfiti。

無硫葡萄酒是一個有趣的嘗試。偶爾，你可能會喝到一款非常時髦的葡萄酒，而且可能不喜歡它。但通常情況下，幾乎不可能判斷不添加硫。如果一開始有一股難聞的味道，是那些活躍的細菌和酵母發(fā)出的，我通常發(fā)現(xiàn)打開瓶子五分鐘后這種味道就消失了。

準(zhǔn)備好嘗試無硫或低硫葡萄酒了嗎?太好了。但警告一下，你可能在超市里找不到它們。由于這些都是古怪的小產(chǎn)量葡萄酒，好的零售商是你最好的選擇。