布魯諾·巴雅爾酒莊釀酒工藝之—除渣與保存年限

布魯諾·巴雅爾酒莊釀酒工藝之—除渣與保存年限

什么是除渣？

在布魯諾巴雅爾，多年份香檳要帶酒腳陳釀三年，年份香檳則要八到十二年之久。帶酒腳陳釀會產(chǎn)生一定的沉淀物，需要清除，否則酒體渾濁，品質(zhì)失色。

為了清除沉淀物，需要先把它們聚積到瓶口，這一操作稱為“轉(zhuǎn)瓶”：將酒瓶置于倒V型酒架，每天都要技巧性地轉(zhuǎn)動，以便沉淀物滑動到瓶口處。“轉(zhuǎn)瓶”也可以通過機器完成，操作更加精確高效。

當酒瓶到達瓶口朝下豎直放置的位置時，沉淀物在瓶口聚積，高度大約有幾毫米，這個時候，我們就可以進行“除渣”操作了。

如何除渣？

早先，除渣由人工完成：除渣工人手持酒瓶，瓶口朝下，開瓶，酒渣倒出后迅速立起酒瓶，酒渣全部清除，而酒液不多損失一分。如今，這一操作由機器完成，更加準確、及時、高效、衛(wèi)生。

除渣后的結(jié)果

除渣會帶來一些副作用，酒液經(jīng)過一次大的震動，好比一個人經(jīng)歷一次大手術(shù)一樣。

用酒窖的行話，“除渣”（dégorger）就被形象地稱為“手術(shù)”（opérer）。所以除渣后的酒需要回酒窖“靜養(yǎng)”一段時間。

和人一樣，“年長”，即陳釀時間長，需要“靜養(yǎng)”的時間也就長，反之亦然。

在布魯諾·巴雅爾，除渣后的存放時間各有不同：“精選特釀天然香檳”和“精選特釀桃紅香檳”，相對年輕，需要5個月；而另一些陳釀時間較長的，“珍藏頂級白中白香檳”需要6個月；年份香檳需要8到12個月，N.P.U.則需要18個月。

通過除渣后的“靜養(yǎng)”，酒的品質(zhì)得到重塑，原本的酸度和微量補糖帶來的柔和，合二為一，一瓶完美平衡的佳釀即將誕生。

除渣后的保存年限

重新獲得平衡的美酒仍然在不斷進化。一系列的因素決定了這一變化的發(fā)展。首先在于葡萄品種的選擇，即便果實來自不同的葡萄園，但是不同品種的葡萄特點不同。霞多麗酸度更加豐富：起初是柑橘氣息（青檸檬，白色花朵），隨著陳釀年限的增長過渡到西柚、橙子甚至蜜餞的甜香。而黑皮諾則是從紅色水果（草莓，醋栗、覆盆子、酸櫻桃）向黑色水果（黑莓，黑醋栗）的味道發(fā)展，還帶有混合香料的氣息。而莫尼耶皮諾，總體上酸度要比霞多麗和黑皮諾低，香氣更加馥郁，先是梨、香蕉、荔枝，再過渡到甜品，水果蜜餞甚至無花果。不同葡萄品種的香氣進化規(guī)律，以及各個品種的調(diào)配比例，是起到關(guān)鍵作用的兩個因素。

微氧化，是一個自然發(fā)生、緩慢進行、不可避免的過程。在除渣之前，瓶中沒有氧氣，因為氧氣已經(jīng)在發(fā)酵陳釀的過程中轉(zhuǎn)換成了二氧化碳，也就是開瓶后看到的無數(shù)細小的氣泡。但是開瓶除渣，還是會導致微量的氧氣進入瓶中，這正是微氧化產(chǎn)生的原因。

酒的進化還有另一個影響因素，那就是最終木塞封閉前的“調(diào)味”操作。所添加的糖分將引起微微的馬德拉化。對于像布魯諾·巴雅爾這樣含糖量極低的香檳，這一過程極微弱、極緩慢，但同樣自然發(fā)生，不可避免。

微氧化和微馬德拉化的結(jié)合標志了除渣后酒的進化。

何時品嘗？

從除渣開始，酒進入自然陳化過程，眼觀、聞香、品嘗，各有千秋，可以定義為五個層次：

首先，果之味。水果香氣首當其沖，柑橘類，紅色水果類，酒體顏色非常淺淡，氣泡細致而活潑。

其次，花之香。花香迎面而來，白色花朵，玫瑰…… 酒體色澤仍然清澈淺淡，泡沫仍然細膩但強度相對溫和。

再次，辛香郁。各種香料的濃郁，蘊涵干果的氣息，比如杏仁，榛子。

接著，烤面包的味道漫散而出。

最后，蜜餞、香料糕餅，蜂蜜甚至帶有些許焙烤咖啡的味道。此時，酒香四溢，完美成熟。

根據(jù)儲存條件不同，“果香，花香，香料，燒烤，蜜餞”各個階段的進化過程有快有慢。除渣后至少4到5年能夠首次獲得“香料”氣息，有時需要幾十年，香氣才能完全飽滿成熟。

只有最出色的香檳才能為愛好者和行家呈現(xiàn)不同除渣時間帶來的感官享受，而香檳愛好者得到啟發(fā)，紛紛效仿，根據(jù)除渣時間來在自己的酒窖中選擇香檳佳釀。